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会议报告-彭增起教授-过程创新与减少加热毒物和二氧化碳排放

2021-10-21作者：来源：食品科学杂志责任编辑：食品界字体A+AA-

彭增起教授

南京农业大学食品科技学院

南京农业大学食品科技学院教授、博士生导师。从事肉品科学研究，特别是肉制品绿色制造理论与应用研究、肉和肉制品标准制修订等工作。近年来主持和参加国家自然科学基金项目、国家重大基础研究“973”、“948”、“863”、国家科技支撑计划以及公益性农业行业专项等项目。授权国家发明专利20余项，发表论文140余篇，出版《肉制品绿色制造——理论与应用》等著作7 部。获国家科技进步二等奖2 项、中国产学研合作创新成果二等奖1 项、中国畜产研究会一等奖1 项等。

报告题目

过程创新与减少加热毒物和二氧化碳排放

摘要

高温加热食物会产生加热毒物和温室气体排放，例如杂环胺、多环芳烃、反式脂肪酸、亚硝胺、丙烯酰胺、甲醛和二氧化碳。由于长期接触热加工食物毒物，即环境污染物，包括癌症在内的慢性病的发病率仍然保持在较高水平。在西方国家看来，“没有令人信服的证据表明任何一种加热方式能够改变人类某些癌症的患病风险”。如今，在中国，绿色制造通过过程创新实现了对食源性致癌物和诱变剂形成的抑制，并减少了加热肉类和加工肉类过程中温室气体的排放。本报告回顾了中国肉类工业已应用10多年的几种加工肉类绿色制造技术。