很多人喜欢吃老坛酸菜味的方便面，但你想过这种方便面的灵魂——老坛酸菜包是怎么生产出来的吗？今年的315晚会，就曝光了老坛酸菜包的生产过程，让人触目惊心。今天，小编来跟大家聊一聊腌菜的那点事儿。

01华中农业大学食品科技学院徐晓云教授：真空浸渍对大头菜腌制过程中品质变化的影响

摘 要：目的：研究真空浸渍工艺对腌制大头菜品质影响。方法：采用物性测试仪、色度计对大头菜的质构特性、色度进行测定，采用滴定法、干燥法、分光光度法等对大头菜的氯化钠、水分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐等理化指标进行测定，采用气相色谱法对大头菜的挥发性成分进行检测。结果显示，在腌制过程中，氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高，脆度先升高后降低，同样处理时间内，真空浸渍组大头菜的各项指标明显比常压浸渍组大头菜的变化快；浸渍液含盐量20%的真空浸渍组大头菜各指标变化速度最快，腌制时间为90 d时，大头菜的各项理化指标、感官指标达到稳定；浸渍液含盐量20%真空浸渍90 d的大头菜与传统腌制工艺制备的大头菜挥发性成分不同，分别为27 种和31 种。综上，真空浸渍能提高大头菜腌制速度，缩短腌制时间，但需要联合微生物发酵等技术手段以保持传统大头菜的风味。

关键词：大头菜；真空浸渍；腌制；脆度；色泽

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02西南大学食品科学学院董全教授：低盐腌制白萝卜非酶褐变动力学

摘 要：探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学，以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35 ℃条件下对白萝卜进行自然发酵，研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量以及褐变度（browning degree，BD）及色差（L*、a*、b*）的变化，并分别用零级、一级动力学模型进行拟合分析。结果表明：白萝卜腌制期间发生非酶褐变主要是由于美拉德反应及多酚的氧化聚合引起的。在不同温度（25、30、35 ℃）条件下发酵过程中，白萝卜的总酚、还原糖、游离氨基酸含量变化符合一级动力学模型；5-HMF含量、BD变化符合零级动力学模型，并且两者成线性关系（R2＞0.936 0），同时颜色指标L*、b*值是5-HMF的函数，可用一级动力学方程表示（R2＞0.801 2）。发酵温度对腌制白萝卜成品品质影响显著，因此可通过控制发酵温度来提高产品的感官及营养品质。

关键词：白萝卜；非酶褐变；动力学；低盐腌制

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03西南大学食品科学学院郑炯博士：实时荧光定量PCR技术监测腌制麻竹笋中乳酸乳球菌动态变化

摘 要：采用实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qRT-PCR）技术定量监测6 g/100 mL盐质量浓度腌制麻竹笋中乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）的动态变化。经乳酸乳球菌标准菌株基因组DNA提取、标准阳性质粒制备、标准曲线绘制、各时期竹笋腌制发酵液中细菌基因组DNA提取和乳酸乳球菌qRTPCR特异性扩增，对腌制液中乳酸乳球菌进行定量检测。结果表明，在腌制过程中（0～63 d），随着腌制时间的延长，乳酸乳球菌含量逐渐升高，在腌制14 d时达到最大值（4.63×108copies/μL），与0 d（2.41×102copies/μL）相比增加了6 个数量级，而后浓度缓慢降低，在腌制63 d时浓度为5.02×106copies/μL。qRT-PCR技术为定量监测腌制麻竹笋中微生物的动态变化提供了一条可靠、快速的有效途径。

关键词：大叶麻竹笋；腌制；实时荧光定量PCR；乳酸乳球菌；动态变化

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04西华大学生物工程学院张庆博士：青菜腌制过程中腐败表层细菌的多样性分析与群落演替

摘 要：通过构建16S rRNA基因文库揭示青菜腌制过程中腐败表层细菌群落构成，利用Shannon-Weaver（H）、Chao、ACE、Simpson、覆盖度和相关性指数分析群落的多样性及演替关系。系统发育分析显示，从样品中获得的16S rRNA基因序列分别被归为Vibrio、Halomonas、Pseudoalteromonas、Shewanella、Marinomonas、Geobacillus、Pseudomonas、Psychrobacter、Cobetia、Oceanobacillus、Pantoea和Lactobacillus属。其中能够产生亚硝酸盐的致病性Vibrio属细菌为腐败表层卤水中的优势菌，分别占腌制7、22、60d细菌总数的45.8%、74.2%、44.9%，Pseudoalteromonas、Shewanella、Pseudomonas等属腐败性细菌主要分布在第7天的样品中，受高盐环境的影响，Cobetia、Halomonas等嗜盐菌和Lactobacillus属细菌的数量随时间的延长逐渐增多。7、22、60d样品菌群相关性系数由0.5131降至0.4064，随之又升高至0.8168。结果表明：腐败表层卤水中细菌在青菜腌制过程中介导腐败并产生有害成分，其群落结构随腌制过程演替。

关键词：青菜腌制；盐卤；细菌多样性；16S rRNA；群落演替

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05西南大学食品科学学院贺稚非教授：韩国泡菜制作过程中理化特性及微生物的变化

摘 要：为研究韩国泡菜制作过程中品质的变化，测定其在腌制、发酵过程中一系列理化指标及微生物指标。结果表明：腌制过程中，水分含量由96.23%降低为91.34%；pH值略微下降至6.46，而总酸含量上升至2.91 g/kg；硬度降低了19.26%，降低至188 6 N；菌落总数、乳酸菌总数、酵母菌数量及大肠菌群略微上升。在发酵期间，水分含量持续降低，降至82.54%；pH值下降至3.87，而总酸含量上升至7.02 g/kg；硬度降低了68.08%至565 N；L*（亮度）值与a*（红度）值显著增加，而b*（黄度）值显著降低；菌落总数下降至3.3×102 CFU/g；乳酸菌总数达到1.3×107 CFU/g；酵母菌数量先上升后下降，最终降低为9.1×102 CFU/g；大肠菌群在第4天达到最大值93 MPN/g，随后迅速下降，低于3 MPN/g。

关键词：韩国泡菜；理化特性；微生物

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06湖南农业大学食品科学与技术学院李宗军教授：湖南芥菜腌制发酵过程中的菌相变化规律

摘 要：从动态角度研究湖南芥菜发酵过程中6种菌相阶段性变化，为其实现从自然发酵到人工发酵提供科学依据。结果表明：芥菜发酵主要分为3个阶段。第1阶段发酵液pH＞5.0，细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量先下降后上升，乳酸球菌为优势菌种，数量达到106 CFU/g；第2阶段发酵液pH值降至5.0以下，细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量在一个数量级内上下波动，分别为105、104、105，乳酸杆菌成为优势菌种，数量级为106，球菌为105；第3阶段发酵液pH＜4.0，细菌、酵母菌和乳酸菌的数量开始明显减少，肠道杆菌生长基本受到抑制，乳酸杆菌仍是优势菌种，数量级在104。醋酸菌数量一直处于一个非常低的水平。为实现芥菜的自然发酵到人工发酵，可以用乳酸球菌和乳酸杆菌组合当发酵剂，并且适当降低发酵初始pH值。

关键词：芥菜；发酵；菌相变化

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07四川理工学院生物工程学院邓静教授：大头菜腌制过程中挥发性香味物质变化分析

摘 要：采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法研究大头菜发酵过程中挥发性化合物的变化。从新鲜大头菜、腌制30d和90d的大头菜中共检测出33种挥发性风味物质，包括酯类、酸类、醇类、醛类、烷烃类、腈类及含氮类7类化合物。酯类物质所占比例最高，其次是酸类。腌制过程中，酯类、酸类、醇类、烷烃类及含氮类组分的种类逐渐增加，醛类组分种类逐渐减少。新鲜大头菜中含有的具有辛辣味的异硫氰酸烯丙酯、2-苯乙基异硫氰酸酯在腌制过程中被降解，含量逐渐降低；对成熟大头菜风味具有重要贡献的酯类在腌制后期逐渐生成，含量逐渐增加；作为酯类合成的底物，酸类与醇类随着乳酸与酒精发酵含量逐渐增加。初步认为棕榈酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、苯甲酸是大头菜主要的风味物质。

关键词：大头菜(Brassica juncea L.)；挥发性风味物质；固相微萃取；气相色谱-质谱联用

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