1、宰后脂质代谢对羊肉品质（风味）影响和作用机制研究

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研究宰后羊肉脂肪代谢及肉品质（风味）的变化规律，分析羊肉宰后成熟过程中主要脂肪代谢酶活性和代谢产物的变化，探讨脂肪代谢对宰后成熟过程中羊肉品质影响和羊肉中脂源性风味的形成机制。研究表明由AMPK活性变化介导的AMPK-ACC-CPT1信号通路对宰后羊肉脂肪代谢的调控和羊肉成熟风味的形成有重要影响。用宰后羊肉AMPK-ACC-CPT1信号通路体系的调控模型（关键酶的激活与抑制，反应底物和代谢产物的增加与减少）揭示了宰后羊肉脂源性风味的形成机制。该结果为研发改善宰后成熟羊肉品质（风味）的调控技术和提高我国冷鲜（却）羊肉品质奠定了理论基础。

2、3 种典型肉类预制菜的热加工及品质控制技术

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3、休闲牛肉干制品品质提升及创新

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牛肉干作为一种传统的肉干制品，因其营养价值高、风味独特而深受消费者的喜爱。根据牛肉干干燥方式可将牛肉干分为风干发酵牛肉干和烘烤干制牛肉干。风干发酵牛肉干生产周期长，且产品的质量和风味可能会随着生产环境变化，导致微生物群落差异，而不稳定。烘烤干制牛肉干由于含水量低导致产品质地粗糙、口感坚韧，老年人和儿童不宜食用。本研究分别采用接种发酵剂和超高压结合水分调节剂两种方法，改善风干发酵牛肉干和烘烤干制牛肉干的品质。结果表明：1）不同地区传统牛肉干的细菌群落具有较大差异，其中的优势细菌属主要是蓝细菌（unclassified Cyanobacteria）、不动杆菌属（Acinetobacter）和嗜冷杆菌属（Psychrobacter）。并且传统牛肉干的细菌群落与理化指标（水分含量、水分活度、剪切力和pH值）具有显著相关性。从传统牛肉干中分离出22 株乳酸菌，其中清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）BL6、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）BP2和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）BL11在不同pH值、NaCl和NaNO2胁迫条件下均表现出良好的产酸能力和生长能力，表明它们具有作为牛肉干发酵剂的潜力。2）接种清酒乳杆菌BL6、乳酸片球菌BP2和发酵乳杆菌BL11显著降低了牛肉干的水分含量、水分活度、pH值、硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量（P＜0.05）。接种清酒乳杆菌BL6提高了来源于碳水化合物发酵的挥发性化合物含量，而接种乳酸片球菌BP2提高了来源于脂质β-氧化、氨基酸代谢和酯类合成的挥发性化合物含量。总之，接种乳酸片球菌BP2提高了牛肉干的风味特性和总体可接受性。3）确定了水分调节剂的配方；超高压处理降低了牛肉干的剪切力（P＜0.05）；超高压结合水分调节剂处理的牛肉干嫩度高于仅超高压处理的牛肉干（P＜0.05）。低场核磁共振分析表明超高压结合水分调节剂使产品具有较短的T21弛豫时间和较高的P21面积，提高了肌肉结合水的能力。微观结构分析表明，超高压结合水分调节剂导致Z-线断裂和肌节结构破坏。总之，超高压（200 MPa）结合水分调节剂明显提高牛肉干的嫩度和感官质量。本研究表明，通过发酵剂发酵提升了传统风干发酵牛肉干的风味和品质，通过超高压结合水分调节剂可以在保持产品水分活性不变的情况下提高产品的水分含量、改善产品的嫩度。

4、基于货架期延长的酱牛肉风味保持技术研发及其机制研究

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5、肉品加工与贮藏中肌内磷脂-蛋白质分子间互作研究

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6、重新认识胶原蛋白：分子结构、组装行为和食品加工性能

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胶原蛋白是肉类工业中一类重要的生物资源，广泛存在于皮、骨和肌肉中。胶原蛋白在生理条件下基本不溶于水，力学性能优良，为机体起到重要的连接和支撑作用。目前已鉴定出29 种胶原蛋白类型，其中以Ⅰ型胶原蛋白最为丰富。Ⅰ型胶原蛋白依靠氢键作用呈三股螺旋有序结构，其翻译后修饰包括特殊氨基酸羟基化、糖基化、酶促交联（赖氨酰氧化酶和谷氨酰胺转氨酶）增强其聚集体（纤维）的稳定性。与其降解物明胶、胶原蛋白肽不同，这些胶原纤维仍然保留其天然胶原蛋白分子的理化特性，如热缩性、高机械强度等。现代微/纳米制备技术的迅速发展为不同形态和尺寸胶原纤维的制备提供了条件，并赋予了其与众不同的食品加工性能，包括凝胶性、颗粒乳化性和成膜性等。这些新功能的开拓与挖掘，为胶原蛋白资源在食品工业尤其是肉类工业中的应用提供了新思路，对其基础理论的深入研究和实用技术的不断开发具有重要意义。

7、肌原纤维蛋白与绿原酸复合物通过肠道微生物对二型糖尿病大鼠的血糖调节作用

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8、畜禽副产物的加工开发及高值利用

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畜禽副产物种类多，品质和加工特性存在多样性，加工基础与技术严重滞后，导致副产物产品生产效率低、创新性不足；另一方面，国家政策扶持与企业科技投入不足，屠宰加工装备相对落后。因此，本团队主要以家禽加工副产物为原料，尤其针对研究较少的家禽血、内脏等部位，凭借其资源丰富及富含高蛋白（或胶原蛋白）、磷脂、胆固醇等高值活性成分的优势，利用活性成分提取、分离、纯化先进技术获得高纯度、高附加值产品，并对所获得产品的质量进行评价，得到富含活性成分的食品基料产品，从而实现禽副产物资源的高值化利用。

9、肉鸽产业及其梯次加工关键技术与产品开发

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肉鸽作为广东优势特色家禽，其产业发展及规模均处于全国领先地位。广东省梅州、河源等地的肉鸽产业是当地经济振兴的重要抓手。鸽肉营养丰富，具有较高的食用价值，是滋补佳品。然而目前鸽肉绿色保鲜及精深加工技术不足，产业主要以劳动力密集为特色的养殖模式和活鸽销售模式，亟需开展加工工艺优化、品质表征、品质调控等关键技术的研发，解决鸽肉产品深加工产业化、标准化的生产难题。针对以上问题，课题组在肉鸽福利屠宰、营养解析、冰鲜肉质量安全控制以及精深加工等方面开展科技创新，集成肉鸽梯次加工关键技术，包括动物屠宰福利和应激控制技术、肉品品质评价技术、肉品微生物和危害物控制技术、肉品风味分析和调控技术、肉品营养组学技术、肉品真实性评价技术等；开发了红烧乳鸽、酱香乳鸽、休闲即食乳鸽、营养鸽汤等肉鸽预制菜产品，创造了“陈小鸽”肉鸽品牌，支撑了“兴宁鸽”产业，延长了肉鸽产业链，促进了肉鸽产业高质量发展，助力乡村产业振兴。

10、高压条件下β-乳球蛋白与EGCG结合的分子动力学研究

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为探究不同压力下多酚与蛋白的结合规律，以茶多酚EGCG和β-乳球蛋白为研究对象，采用分子对接和分子模拟研究两者结合能、结合机制分别在不同压力和不同结合位点时的变化。结果表明，EGCG常压下主要结合在疏水腔（1号区域），蛋白经200 MPa和500 MPa处理后EGCG主要结合在蛋白表面的2号区域，而800 MPa处理后至少有5 个结合区域。以1号结合位点为对象进行150 ns的分子动力学模拟过程，发现200 MPa的压力处理能使蛋白结构更稳定，而500 MPa和800 MPa压力下蛋白稳定性略为降低。500 MPa及以上的压力能使蛋白的疏水表面积、α-螺旋和β-折叠减少。EGCG与β-乳球蛋白的结合自由能随压力的增加而降低，其中主要是由范德华力、氢键作用减弱所致。另外，以分子对接中1号和2号位点具有最低结合能量的结合位点为起始结构，在600 MPa条件下进行150 ns的分子模拟，结果发现，常压下小分子在1号位点的结合能大于2号位点，主要是前者范德华力和疏水作用强于后者，而2号位点的氢键作用更强。600 MPa作用下，小分子在两个位点的结合能均下降，特别是1号位点，小分子高压下在1号位点的结合自由能低于2号位点。

11、不同区域水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响

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以宁夏盐池滩羊为对象，分别采用宁夏盐池县的生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉，研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明，煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响，超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指数、谷氨酸、5’-肌苷酸含量显著高于其他两组产品，宁夏盐池县生活用水制作的手抓羊肉中丙氨酸和甘氨酸含量显著高于其他两组产品。通过进一步分析可知，超纯水煮制的产品中手抓羊肉滋味物质鲜味强度最高，而北京丰台地区生活用水煮制的产品最低。结合电子舌和感官分析的结果可以发现，3 种水煮制的手抓羊肉产品滋味特性具有显著差异，这与3 种水中的微量金属元素种类与含量相关。

12、超高压结合沙蒿籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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本报告主要研究超高压处理（100～400 MPa、25 ℃、10 min）对含0.15%沙蒿籽胶的低盐（0.3 mol/L NaCl）猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）构象、水分分布及凝胶特性的影响。结果表明，添加沙蒿籽胶显著提高了肌原纤维蛋白的储能模量（G′）、溶解度、保水性、不易流动水含量和凝胶强度（P＜0.05），同时肌原纤维蛋白的内源荧光强度降低，更多的色氨酸暴露使MP蛋白形成稳定的凝胶网络结构。经压力处理后，MP溶解性和Zeta电位显著升高，粒径减小，色氨酸残基暴露增加，形成均匀致密的凝胶网络结构，且200 MPa压力处理时MP凝胶的保水性、不易流动水相对含量和凝胶强度均达到最大值。而更高的压力处理（300和400 MPa）导致MP溶解性和表面疏水性降低，平均粒径和活性巯基增加，MP凝胶的G′值和保水性降低，最终形成松散、无规则的凝胶网络结构。因此，添加沙蒿籽胶可改善低盐猪肉肌原纤维蛋白的凝胶特性，且200 MPa压力处理进一步增强了MP和沙蒿籽胶低盐混合凝胶的凝胶品质。

13、肉品蛋白超声波加工的研究

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