1、鱼糜及鱼糜制品特征气味成分的鉴定及气味指纹图谱的建立

报告简介：

鱼糜制品是我国传统水产食品，因其营养丰富、味道鲜美、食用方便等特点深受消费者青睐。近10 年我国鱼糜制品生产发展迅速，2014年以来，我国鱼糜制品产量稳定在140 万t左右。铜盆鱼糜和金线鱼糜等海水鱼糜是加工鱼糜制品的主要原料。然而，近年来我国可用于鱼糜制品加工的海水鱼原料匮乏，鲢鱼、草鱼等淡水鱼产量大、价格低，已逐渐成为我国鱼糜制品生产的重要原料。但是，与海水鱼糜相比，淡水鱼糜具有较重的土腥味等异味。鱼糜的腥异味严重降低了鱼糜制品的商品价值、制约了产业发展。因此，系统科学地研究海水鱼糜和淡水鱼糜的气味评价体系，建立鱼糜的气味指纹图谱对后续鱼糜制品的风味品质调控具有重要意义。

本研究以3 种海水鱼糜（铜盆鱼、金线鱼、带鱼）和3 种淡水鱼糜（青鱼、草鱼、鲢鱼）为实验对象，采用直接溶剂提取、溶剂辅助风味蒸发、风味分馏、风味稀释分析、气质联用-嗅闻、气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技术手段，鉴定不同鱼糜的特征性气味成分，并结合可视化数据分析方法，建立鱼糜的气味指纹图谱。结果表明：所有鱼糜中均含有较多的醛类化合物。在海水鱼糜中，具有海腥味的含溴化合物是其特有化合物，而具有木质味的萜烯类化合物仅存在于淡水鱼糜中。草鱼鱼糜含有较高的丁香油酚、柠檬烯和1-辛烯-3-醇；白鲢鱼糜中含有较多的4-甲基-5-噻唑乙醇和2-甲基硫代苯并噻唑等含氮化合物；金线鱼糜中3-溴苯酚和3-羟基-2-丁酮含量较高，而带鱼鱼糜则含有较多的支链脂肪醛、苯甲醛与苯乙醛。结合GC-IMS和GC-MS提供的鱼糜挥发性气味物质图谱信息，对鱼糜中挥发性气味物质的峰面积归一化后进行热图分析并建立指纹图谱，该图谱可视化地显示不同鱼糜的特征气味信息。

2、淡水鱼蛋白资源的高效利用与功能开发

报告简介：

鲢鱼等大宗淡水鱼生长迅速、产量大，具有丰富的优质蛋白资源，但由于存在肌间刺，食用不方便，以及较难清洗处理等问题，一定程度影响人们对优质淡水鱼蛋白资源的消费和高效利用。随着蛋白结构及功能特性研究的深入，介于氨基酸单体与大分子蛋白质之间的多肽的生理功能日益赢得科学界关注。针对以上问题，本报告介绍以鲢鱼等大宗淡水鱼为原料，通过对原料预处理、生物酶解、分离提取、风味提升等加工技术的研究，开发具有特定功能的系列鱼蛋白肽产品。通过细胞实验、动物实验系统地评价鲢鱼等鱼蛋白肽的功能特性及功效因子，构建具有较好加工与营养功能特性、良好风味、食用方便的鱼蛋白（肽）生产技术，有效提升大宗淡水鱼的利用价值和经济价值，为消费者提供具有食用方便、特定营养功能、风味良好的系列鱼蛋白（肽）产品。

3、南海鸢乌贼肌肉品质改善与预制菜产品开发

报告简介：

水产品是优质动物蛋白的重要来源，是“大食物观”和满足人民日益增长的对美好生活需求的重要食物组成部分，同时也为我国粮食安全提供了重要保障。鸢乌贼（Sthenoteuthis oualaniensis）又叫深海红鱿鱼，属柔鱼科（Ommastrephidae）、鸢乌贼属（Sthenoteuthis），广泛分布于中国南海、日本群岛南部、菲律宾群岛、夏威夷等海域，是一种优质的高蛋白低脂肪海产品。鸢乌贼全年多季繁殖，生长快，个体规格小，生命周期较短，约为１年。在中国南海生物资源中具有较高的开发潜力，是我国远洋主要捕捞对象。资源调查结果显示，我国南海鸢乌贼的年可捕捞量达500 万t。但鸢乌贼因肉质较硬而且酸涩、口感不佳等品质问题严重制约了此丰富的海洋渔业资源的开发利用。因此，亟待对鸢乌贼资源加以合理开发和利用。针对这一海洋渔业资源，开展了鸢乌贼解冻方式、鸢乌贼胴体肌肉脱酸工艺、鸢乌贼预制菜产品研究开发等方面的工作。研究成果可以对鸢乌贼原料起到较好的改善作用，同时为鸢乌贼产品研究开发提供技术支持，提高鸢乌贼原料附加值，以促进我国海洋渔业经济的发展。

4、基于明胶/Fe²⁺高灵敏度的食品新鲜度指示型纳米纤维膜的制备及应用的初步研究

报告简介：

采用静电纺丝技术制备了以玉米醇溶蛋白为基质，以蓝莓花青素为指示剂的纳米纤维膜，并根据膜的微观形貌和酸显色特性优选出玉米醇溶蛋白和花青素浓度。在此基础上，制备了含有明胶和Fe²⁺的纳米纤维指示膜并进行了表征, 制备了含明胶和Fe²⁺的指示膜，并根据Fe²⁺含量对pH敏感性的影响优化了Fe²⁺的浓度, 测定了F0-0（不含明胶和Fe²⁺）、F1-0（含明胶1%（w/v））、F0-7（含Fe²⁺ 0.07 mg/mL）和F1-7（既含明胶1%（w/v）又含Fe²⁺ 0.07 mg/mL）的pH（3-7）敏感性并将其应用于牛奶新鲜度监测。通过静电纺丝技术制备了指示膜F0-0、F0-1、F0-4、F0-7（Fe²⁺分别为0、0.01、0.04、0.07 mg/mL）和F1-0、F1-1、F1-4、F1-7（明胶1%（w/v）且Fe²⁺分别为0、0.01、0.04、0.07 mg/mL），测定了这些指示膜从中性到碱性pH（7-13）条件时颜色响应特性和对氨的响应，并探索了应用于鱼肉新鲜度监测的可能性。结果表明，玉米醇溶蛋白和花青素浓度分别为30%和5%时，膜的微观形貌较好且酸显色特性最优，而明胶和Fe²⁺的添加改变了指示膜的微观形貌。指示膜相对于单纯花青素的红外光谱的特征峰在3200-3600 cm^-1处发生了偏移，且衍射峰的强度减小，表明花青素和成膜底物（玉米醇溶蛋白、明胶和Fe²⁺）之间存在氢键等相互作用。Fe²⁺浓度为0.07 mg/mL时，指示膜在相邻两个pH（3-7）之间的颜色差异较大，且指示膜的pH（3-7）敏感性为F1-7＞F0-7＞F1-0/F0-0。将指示膜（F0-0、F1-0、F0-7和F1-7）应用于牛奶新鲜度监测时，F0-7和F1-7在不同新鲜度的牛奶中浸泡后呈现的颜色变化更容易被辨别，且F0-7和F1-7的颜色参数（L^*、a^*、R、G、B）均对牛奶的储藏时间/pH/酸度表现出较强的线性响应。此外，F1-7的颜色参数（L^*、a^*、R、G、B）与牛奶储藏时间/pH值/酸度的相关系数普遍大于F0-7的。明胶、Fe²⁺和蓝莓花青素可能通过氢键等发生相互作用，使紫外-可见光谱的吸收峰发生红移，并增加了吸收峰的强度，最终影响了指示膜的颜色响应特性。F1-4和F1-7的pH敏感性较强，且添加了明胶和Fe²⁺的指示膜对氨的反应灵敏度更高。添加了适量明胶和Fe²⁺的指示膜应用于鱼肉新鲜度监测时色差较大，显示出的颜色变化更易于被肉眼辨别。此外，F0-7、F1-1和F1-4颜色响应情况P（L^*+a^*+b^*+R+G+B)/a^*）和挥发性盐基氮（TVB-N）含量之间显示出相对更强的线性相关性，即可根据颜色响应更加准确地推算出鱼肉的TVB-N含量。因此，本研究所制备的含明胶和Fe²⁺的指示膜具有氨敏感性好、颜色响应显著等优点，可用于实时监测水产品新鲜度，拓宽了该指示膜的应用范围。

5、水产品特定腐败菌多维度致腐调控机制研究进展

报告简介：

特定腐败菌的生长代谢是影响水产品贮藏品质的主要原因。研究水产品特定腐败菌的致腐机制有助于保障水产品的质量安全。本研究以大黄鱼和鲭鱼等为研究对象，从细菌胞内小分子信号、胞外小分子信号以及环境信号这3 个维度阐明特定腐败菌的致腐调控机制，旨在进一步丰富水产品贮藏保鲜理论，并为揭示控制特定腐败菌的关键靶点提供依据。环二鸟苷酸（cyclic di-guanosine monophosphate，c-di-GMP）和群体感应（quorum sensing，QS）信号分别作为细菌胞内和胞外的关键小分子信号，在细菌的一系列生理功能中都起着重要调控作用。在本研究中，我们挖掘了波罗的海希瓦氏菌（Shewanella baltica）的c-di-GMP双功能调控蛋白Sbal_3235，阐明了S. baltica可以通过c-di-GMP信号来调控生物膜形成以及代谢从而引起大黄鱼的腐败。此外，我们首次在产酸克雷伯氏菌（Klebsiella oxytoca）中检出了3 种环二肽（diketopiperazines，DKP）信号分子，阐明了DKP信号分子可以通过调控K. oxytoca和摩氏摩根菌（Morganella morganii）生物胺、挥发性盐基氮和生物被膜形成进而引起鲭鱼的腐败。研究表明，特定腐败菌通过对环境信号进行应答以适应环境变化。在缺铁环境信号下，嗜铁素介导的铁吸收对细菌生物被膜的形成以及铁资源竞争起着重要作用。本研究分析了特定腐败菌荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）在缺铁环境下荧光嗜铁素的形成通路，揭示了荧光嗜铁素介导的铁吸收对其生物膜形成和致腐能力的调控作用，阐明了荧光嗜铁素在种间竞争中的重要作用。

6、对虾保活流通：应激响应、肌肉品质与分子机制

报告简介：

不利的环境条件严重影响南美白对虾保活流通期间的活力，机体响应环境胁迫的分子响应机制亟待阐明。本研究联合环境代谢组学、传统生理和病理生物标记物分析，探讨南美白对虾响应冷胁迫的潜在机制。生理生化结果表明当遭遇冷胁迫时对虾机体葡萄糖和乳酸显著累积，而糖原含量显著下降。此外，基于UPLC-Q-TOF/MS的代谢组学和多变量分析鉴定得到与正常对照组显著不同的代谢物，其中代谢物十四酰-肉碱、丙酰基-肉碱、棕榈酰-甘油、辛酰基-肉碱、4,6-二甲氧基-2-氢氧根-3-硝基查耳酮、1-花生酰-2-氢氧根-顺-丙三基-3-磷酸胆碱、促甲状腺释放激素和游离酸在冷胁迫组较正常组显著增加，而代谢物月桂酰-鞘氨醇-磷酰胆碱、胞嘧啶、His-Lys、尿嘧啶、Arg、锦葵色素-葡萄糖苷、细胞松弛素A、Val-Ala、17,20-二甲氧基前列腺素、趋化性肽显著下降。此外，KEEG分析显示氨基酸代谢、甘油磷脂代谢、核酸代谢和转运体途径发生了显著改变，这些结果提示肉毒碱、胞嘧啶、尿嘧啶、精氨酸、细胞松弛素、胆碱、促甲状腺释放激素和前列腺素可能是南美白对虾冷应激下的潜在生物标记物。同时，组织病理和超微结构分析结果证实了冷胁迫下的肝胰腺损伤。总之，代谢组学与传统指标分析的联合使用在解析南美白对虾遭受冷胁迫时的适应机制方面敏感而高效。

7、辛硫磷在鲫鱼体内生物富集、消除及体内代谢研究

报告简介：

研究工作分为两部分。第1部分重点研究了辛硫磷在鲫鱼（Carassius auratus Gibebio）不同组织（肝脏、肌肉、大脑、鳃）中的生物富集和消除，采用了本实验室建立的基质固相分散-高效液相色谱法。第二部分重点研究了辛硫磷在鲫鱼体内的主要代谢产物，并推测了可能的代谢途径。在第1部分中，在28 d暴露期内，水中96 h-LC50的平均浓度保持在1/10和1/40。结果表明，辛硫磷被快速吸收，并且发现辛硫磷在鲫鱼不同组织中的生物富集因子（bioconcentration factors，BCF）相当高。辛硫磷在鲫鱼肝脏、鳃、脑和肌肉中的最大和最小BCF分别在最低和最高浓度组。最大BCF分别为255.55、196.04、155.72和116.37。同时，最小BCF分别为145.66、116.17、102.36和93.05。鲫鱼不同组织中BCF依次为肝＞鳃＞脑＞肌肉。辛硫磷在鲫鱼不同组织中的清除相对缓慢，在对照水中约5～7 d后清除率超过50%。净化18～21 d后，不同组织的残留基本平衡，消除率小于90%。第1部分的结果表明，辛硫磷可在单个水生生物中强烈生物富集，并有望在食物链中生物放大。在第2部分中，通过单剂量10 mg/kg辛硫磷腹腔注射处理鲫鱼，然后分析水、肝脏、血液和肌肉中的主要代谢产物。采用高效液相色谱法结合IT/TOF质谱测定辛硫磷在鲫鱼体内的主要代谢产物，并提出了可能的代谢途径。继而根据精确的二级质谱及其与母体药物或代谢产物的精确分子质量和碎片离子变化比较，阐释了代谢产物的结构。结果表明，辛硫磷给药后，水中检测到4 种代谢产物和辛硫磷母体药物。然而，除辛硫磷外，血液中未检测到代谢产物；12 h后，在用辛硫磷处理的肝脏中观察到辛硫磷的两种代谢产物，但24 h后没有观察到代谢产物；而在肌肉组织中，辛硫磷处理12 h或24 h后未检测到代谢产物。本部分研究提出的辛硫磷代谢途径将有助于阐明辛硫磷在鱼类中的代谢，并可为辛硫磷的食品安全评价及对淡水鱼类毒性的科学解释提供理论基础。

8、低温等离子体技术在水产干制品中的应用研究

报告简介：

低温等离子体（non-thermal plasma，NTP）技术是近年来发展起来的一种非热食品杀菌技术，具有杀菌效率高、对食品组分破坏性小等优点，在水产制品的绿色加工领域也具有较好应用潜力。青鱼干是我国传统特色干制水产品，其风味独特、易于保存，深受广大消费者喜爱。鱼体脂质组分在干制过程中的适度氧化是传统青鱼干特征风味形成的重要原因之一。目前工厂化生产青鱼干一般采用热泵干燥方式干制，与传统的日晒干燥产品相比，挥发性风味物质含量明显减少，产品的传统特征风味减弱，而且青鱼干在贮藏过程中易发生微生物繁殖而影响产品的货架稳定性。本实验研究了NTP活化气体处理对青鱼干干制及贮藏过程中蛋白质降解和氧化、特征性风味组分等品质特性的影响，并从脂质氧化角度阐析了其促青鱼干挥发性风味形成的机制，以为NTP技术在水产品加工中的应用提供理论依据。

9、鱼糜及鱼糜制品研究现状及发展趋势

报告简介：

鱼糜是鱼类经采肉、漂洗、脱水、精滤等工序加工生产而成，添加抗冻剂后的冷冻鱼糜可在－18 ℃下长期贮藏，是工业生产鱼糜制品的主要原料。近年来随着科学、健康饮食理念的深入人心，鱼糜制品以其营养丰富、无鱼刺、口感和风味独特的突出特点受到消费者的广泛喜爱，国内年产量稳定在150 万t左右，已成为水产品精深加工的代表制品。目前，国内鱼糜生产及鱼糜制品加工技术较为成熟，但在品质提升、节水降耗、新技术应用等方面也有较大的提升空间。本报告在介绍世界鱼糜生产量、鱼糜制品消费量以及常见的鱼糜制品种类等基础上，从产品类型、产品形式以及消费模式等方面阐述了鱼糜制品未来的发展趋势；并对鱼糜及鱼糜制品的研究现状进行了总结，展望其未来研究方向，以期为优质鱼糜的生产，绿色、营养的鱼糜制品开发提供参考。

10、杂交鲟保活运输关键技术研究

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