食品界

2022年12月5日，“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会—新西兰第一届肉类化学、加工和营养国际研讨会”通过网络直播形式在线成功举办。本次会议由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社和新西兰梅西大学共同携手首次合作。

此次研讨会精心设置了主题报告、特邀报告、青年报告，有来自中国、新西兰、美国、土耳其、澳大利亚、德国、法国、爱尔兰、南非等国家的知名高校、科研院所及企业的32位世界领先的专家和年轻的科学家发言，共同探讨肉类领域的未来。报告内容涉及肉类的生物化学及蛋白质组学的分析及作用、肉品中致病菌风险、超快速微冻冷却、西式和中国传统发酵肉制品、3D食品打印技术、替代蛋白、混合肉等方面。除了讨论传统肉类，报告还介绍了结构化细胞培育肉制造关键技术、基于生物3D打印的猪骨骼肌细胞块状组织的制备技术研究等细胞培育肉的前沿技术。

会议报告通过国内视频会议平台以及寇享学术、《食品科学》微信视频号、抖音号、快手号、哔哩哔哩等进行了同步直播，当天共有近3万人次在线观看。

开幕辞

新西兰梅西大学Lovedeep Kaur高级研究员致开幕辞

Lovedeep Kaur高级研究员在致辞中提到，新西兰梅西大学与中国的知名机构首次联袂，针对未来肉制品的发展，举办第一届肉制品化学，加工与营养国际研讨会。特别感谢中国肉类食品综合研究中心王守伟教授对本次研讨会的大力支持。感谢新西兰梅西大学Dr Lovedeep Kaur、Dr Michael Parker、Prof Jaspreet Singh、Dr Feng Ming Chen等人对于会议筹备给予的帮助与支持。期待各位嘉宾的精彩报告！

欢迎所有对肉制品研究感兴趣的业界同仁们，今天与我们一起相聚线上直播间，加入本次讨论会。

主题报告

1、新鲜牛肉色泽的生物化学分析：肌肉蛋白质组学的作用

Suman Surendranath 教授

美国肯塔基大学

2、肉品中典型致病菌风险的荟萃分析

董庆利教授

上海理工大学健康科学与工程学院

3、肉类的未来

Kaylene Larking 教授

新西兰肉类工业协会

4、“中国胃（味）”高端西式发酵香肠绿色制造之发酵剂特性研究

刘英丽教授

北京工商大学食品与健康学院

5、肉类结构、加工和消化

Lovedeep Kaur 高级研究员

新西兰梅西大学

6、超快速微冻冷却对牛肉嫩度的影响及其机制研究

张一敏教授

山东农业大学食品科学与工程学院

7、肉类品质的生物标志物

Jim Morton 教授

新西兰林肯大学

8、3D 食品打印技术制备定制功能性肉类食品

Kezban Candoğan 教授

土耳其安卡拉大学

特邀报告

1、植物和动物蛋白质的营养比较和微生物组变化

Mahesh Nair 教授

美国科罗拉多州立大学

2、传统发酵肉制品中产香菌种资源挖掘与利用

陈倩教授

东北农业大学食品学院

3、Hybrid Meats 混合肉

Jaspreet Singh 博士

新西兰梅西大学

4、基于可食用3D凝胶的细胞培养肉技术研究

冯宪超教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院

5、代谢组学：一种确定肉品质量和真伪的工具

Tanyaradzwa (TA) Mungure 博士

新西兰农业研究部

6、基于生物 3D 打印的猪骨骼肌细胞块状组织的制备技术研究

李莹莹教授级高级工程师

中国肉类食品综合研究中心未来食品科学与工程研究部部长

7、精准发酵制备无动物成分脂肪：下一代替代蛋白

Kesslyn Chen

澳大利亚 Nourish Ingredients 公司

8、从合成抗氧化剂到天然抗氧化剂的转变：肉类行业的机遇和未来前景

Nobuhle Sharon Lungu

南非比勒陀利亚大学

9、混合肉制品：消费者的挑战和机遇

Simona Grasso 博士

爱尔兰都柏林大学

10、负载牛至精油和生物活性肽的多层壳聚糖/红藻胶微/纳米乳液在延长新鲜猪肉片保质期中的应用

Piotr Kulawik 博士

波兰克拉科夫农业大学

11、肉类加工的可持续技术

Kemal Aganovic 博士

德国 DIL

12、蛋白质组学和整合组学研究促进肉类研究的潜力

Mohammed Gagaoua 博士

法国国家农业、食品与环境研究院

13、在熟肉中添加抗氧化剂：减轻杂环胺的影响和感官效果

Maia Meurillon 博士

法国国家农业、食品与环境研究所

青年报告

1、乳化凝胶替代混合肉制品中的动物脂肪

Fatemeh Keivaninahr 博士

加拿大萨斯喀彻温大学

2、整合蛋白质组学和代谢组学分析揭示牛肉色泽变暗的水平

Frank Kiyimba

美国俄克拉荷马州立大学

3、扁豆粉混合牛肉棒

Yun Lin

加拿大萨斯喀彻温大学

4、应用于肉制品的天然抗氧化剂

Ramandeep Kaur

新西兰梅西大学

5、干式成熟肉类风味形成的机理与策略

Renyu Zhang 博士

新西兰 AgResearch 研究中心

6、羔羊肉和山羊肉的微波辅助热处理

Mariero Gawat

新西兰梅西大学

7、富含鸡肉和鹰嘴豆粉的 3D 打印饼干的制备

Shatha Al-Aslami

土耳其安卡拉大学

8、含有生物活性肽 LL37 和 RW4 的壳聚糖/红藻胶/明胶水解物涂层的应用对冷藏猪里脊肉的理化性质的影响

Wondyfraw Tadele

波兰克拉科夫农业大学

9、基于SWATH-MS蛋白质组学和化学计量学筛选鸡肉真实性鉴别的生物标志物

Laura Alessandorni

意大利卡梅里诺大学

10、使用 3D 打印技术开发适应老年人咀嚼能力的富含动物蛋白的新食品

Anne Duconseille 博士

法国国家农业、食品与环境研究所

11、肉品真空低温烹饪法(Sous vide)的动力学原理

Akmal N Faridatul

新西兰梅西大学

大会闭幕致辞

王守伟教授

中国肉类食品综合研究中心首席科学家

北京食品科学研究院首席科学家

王守伟教授代表北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社向共同主办单位郑州轻工业大学、新西兰梅西大学以及各承办单位表示衷心感谢。三天时间，来自多个国家的近120位专家学者围绕动物源食品科学与健康、肉类化学、加工和营养等方向做了精彩的报告，本次学术大会十分成功，参会人数多、学术氛围浓厚、学术质量高、内容丰富。本次国际研讨会是中国肉类食品综合研究中心和新西兰梅西大学的首次合作，取得了非常好的效果。未来，中国肉类食品综合研究中心期待同梅西大学在肉类研究、替代蛋白等领域继续开展深入交流，共同搭建学术平台，探索更多的合作可能性。