提到中国烹饪 ， 就认为煎炒烹炸都离不开油 ， 谁会想到迟至宋代 ， 百科全书般的 《太平御览》 中竟还没有膳食用 “ 油” 的明确记载 。该书 “ 饮食部 ” 第 22卷题为 “ 脂膏油 ” ，但在所收 13条关于油的史料中 ， 除一两条例外 ， 都是用于点灯或战争中的火攻 。清代万卷《古今图书集成》中的 “ 油部 ” 记事33 条 ，明确为食用的也只有两三条 。这固然 由于中国历史典籍详于政治礼教而略于社会生活 ，但油用于烹饪在中国确实较晚。

《不列颇百科全书》说 “ 从有文字记载的时候起 ，人们便从植物中提取油点灯 、 做涂料和用于烹饪 。” 然而在饮食文化无比发达的中国 ，植物油的运用 ，却是烹饪史上的一大谜团 。一方面它有极重要的地位 ，另一方面自古极少记载 ，可能因此至今缺乏专门研究 。

从脂膏到油的过渡

《太平御览》 把油跟脂膏一起归于饮食部反映了宋代油的食用已普及于民间 ， 烹饪史料表明中国人先用脂后用油 ， 脂油之间有很长的过渡时期 ， 两者的界限不很清楚 ， 因此有必要首先作概念与名称的辨析 。在西方语言中 “ 油 ” 的定义是动物 、 植物 、 矿物中原生的可燃性液体 。但在中国却原本特指植物油 。最早 “ 油 ” 字 的本意与油无关 ， 《说文解字》解释为何流名称 。古人用 “ 油油 ” 形容江水缓流这理应首先熟悉油之比水粘稠的性状 。油的最早用途是非饮食方面 ， 见于史籍的 ， 如 《隋书 · 炳帝纪》提到避雨用的 “ 油衣 ” ， 用的是桐油 ；点灯应是更早的用途 ， 但却找不到可靠记载 。 唐代韩愈在 《进学解》 中形容照明说 “ 焚膏油以继晷 ” ， 膏、油并提 。“ 膏” 是猪油 ， 这表明点灯也是曾先用动物油脂 。脂 、 膏更经常并提 ，两者的分别很清楚 ， 郑玄注释说 “ 凝者为脂 ， 释（ 稀 ）者为膏” ；《说文解字》说 “ 戴角者脂 ， 无角者膏” ， 就是牛羊油叫脂 ， 猪狗油叫膏。但脂有时也可以统称为膏，例如郑玄注释《礼记 · 内 则》说 “ 犬膏臊 ， 羊膏膻 ” ， 这就好象后世膏 、 油统称为油一 样 。膏在烹饪技法 中 ， 较稀的膏、 油比易凝的脂更有长处 ， 其使用 日渐普遗遍。用膏的时期很长 ， 所以后来使用植物油之初 ， 仍沿用 “ 膏” 的名称 ， 例如汉代农业典籍 《汜胜之书》说 “ 豆有膏” ， 就是把植物油称为 “膏 ” ， 这也是汉代无食用油 ” 的佐证 。追溯名称的演进过程 ，是脂 、膏并立—— “膏 ” 包含脂，膏、 油并立——“ 膏” 包含油， “ 油 ” 包含 膏、脂 。到了明代 ， 《天工开物》中设 “ 膏液 ” 类 ， 液指植物油 。今 天 ，原先极少使用的 “ 油 ” 已成为动 、植 、矿物油类的总称 ，如 牛油 、 豆油 、 石油 。如果指脂 、 膏， 反而要特加说明 ， 例如清代袁枚说 “ 油有荤素之别 ” 。

肉类中含有脂肪 ， 今天或称油脂 ， 用火烤肉 油脂滴入火中时 ， 西方人注意的只是其与石油无别的可燃性 。中国人则不 同 ，上古时代已 因 “ 人民众多 ， 禽兽不足 ” （《白虎通》） 被迫从肉食改为粒食 ， 因而发展了烹煮致熟的技法以代替烤法 。粗散的蒸粟饭需要肉羹帮助下咽 。当水被熬干时 ，煮肉的鼎镬中自然有脂膏析出 。由于其高效的润滑功能 ， 脂膏本身就成为最早的珍羹佳肴 ， 最早如 《礼记 · 内则》谈到 老人的饮食须用 “脂 、 膏以膏之 ” 。人们发现肉类在水已耗干的条件下继续适度加热 ， 其析出的脂膏还能大大改善肉味 。但在先秦丰富的烹饪史料中 ， 极少有烹调运用油脂以创制或改进肴馔风味的正面记载 ， 只有《内则》篇 ‘ 八珍 ” 之一的做法中提到用膏油煎乳猪 “ 煎诸膏 ” 。同篇还提到不同肉料与脂膏 的交叉搭配 ， 例如说春季宜用牛油配羊羔乳猪 ，秋季宜用猪油配小牛小鹿 ，其体技法则不得而知 。汉代 郑玄注《周礼 · 鹿人》说 ， 禽兽肉 “ 用休废之脂膏煎和膳之 ” ， 并不强调味的改善 。

由于肉料的日益乏匮 ，在用菜填充的过程中发现肉类及脂膏都可以跟蔬菜含调料互相作用而产生美味 ， 这样动物油脂便自然成为中国烹饪中作为特殊热介质的重要材料 。脂类因为易凝 ，不如膏类更适合作热介质 ，所以 膏类最早成为烹饪材料 ， 并带来新的烹饪技法 。较早的记载多见于南北朝时代的《齐民要术》中 。例如 “ 奥肉 ” 做法是 “ 肉熟水气尽 ， 更以向 “ （向 ” 意为先前） 所炒肪脂膏煮肉… …令脂 没肉 ” 。脂膏也开始用于主食类的加工 ， 例如 “ 饼法 ” 说 “ 细环饼 ” 要 “ 以蜜调水搜面 ， 牛羊脂膏亦得也可 ” ， 《齐民要术》还记载了猪油 的提取法 ，说煮肉时 “ 以 勺接取浮脂 ，别著瓮中… … 炼白如坷雪 ， 可以供余用者 ” ， 所谓余用可能包括 点灯 ， 因为同时记载的大量烹饪技法中 ， 绝大多数还是用水或豉汁烹煮肉料 。

通过仔细的辨析 ， 可以从 《齐民要术》 的记载中看出烹饪技法从用脂膏到用植物油的过渡情况 。书中提到用油 ， 多数称为 “ 膏油 ” ， 例如 “ 裹蒸生鱼 ” 的做法要 “ 膏油涂箬， 十字裹之 ” ， 又如一种名为 “ 膏环 ” 的糕点的做法是用 “ 膏油煮之 ” 如果用膏用油皆可 ，而名称中用 “膏 ” ，便透露出其做法经历了先用膏、 后用油的演进 。“ 缹菌 ” 的做法是 “ 肉缹者 ，不须用苏油 ” “ 缹瓜 ” 烧冬瓜 的傲法是 “ 偏宜猪肉 ， 肥羊肉亦佳 ” 书中原注说 “ 无肉 ， 以苏油代之 ” 。这反映了第一 阶段 ， 人们认 识到瓜菜烹饪中用油的必要 ， 但这种经脸是从动物油开始的 ， 植物油的苏油还是代用品 。第二阶段 ， 植物油的地位提高到 与动物油大致平等 ， 例如 “ 炙猜法 ” 说 “ 取新猪膏极白净者 ， 若无新猪 ，净麻油亦得 ” 。强调猪油要新 、 要极白表明烹饪技 法进一步讲究 ，所以对植物油也有了严格要求，从先前味恶的苏子油提高到纯净的芝麻油 （后世的香油 ）。第三阶段 ， 以植物油取代脂 。例如佳肴“ 膏煎素菜 ” 的做法是 “ 以燥菜下油中煎之 ” ， 明确说只用 “ 油 ” ，但菜肴名称却叫 “ ‘ 膏 ’ 煎 ” ， 可见这 一菜肴先前用膏， 由于烹饪技艺的进步 ， 发现用植物油的效果要优于用猪油 。统观《齐民要术》中的烹饪技法 ， 大多数是顺 势用肉类加热中析出的脂膏，少数是特别外加脂膏， 或代以植物油 ，极少专门外加植物油 。由此可以推断南北朝时期是从动物油过渡到植物油的初始阶段 。

转自： 油脂工程师之家四川旅游学院学报 - 1999