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花椒果皮中的苦味物质研究

食品工业、餐饮业、家庭、甚至以后在其他领域使用花椒及花椒加工制品，主要是取其“香味和麻味”，但花椒果皮苦味问题已受多方诟病。然而，国内外对花椒果皮苦味问题的研究报道极少。基于此，本文对花椒果皮中的苦味物质，从多方面开展了深入系统的研究。主要研究结果如下：（1）通过非靶向代谢组学技术研究发现，从红花椒果皮中共筛选鉴定出50种潜在的苦味代谢物，从青花椒果皮中共筛选鉴定出 53 种潜在的苦味代谢物。（2）采用感官引导的制备液相色谱分离技术和UPLC-Q-TOF/ MS、IR、UV 以及 NMR（1D/2D、¹H、¹³C-NMR）鉴定技术，从红花椒果皮中共分离和鉴定出15种关键苦味化合物：苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、Zanthoamide A、木兰花碱、小檗碱、槲皮素、槲皮苷、异槲皮苷、槲皮素-3-O-α-L-阿拉伯糖苷、异鼠李素、芥子酸、水杨酸、熊果苷和腺苷；从青花椒果皮中共分离和鉴定出 13 种苦味物质：L-精氨酸、表儿茶素、原花青素 B2 、金丝桃苷、异槲皮苷、槲皮苷、番石榴苷、槲皮素、山奈酚、异鼠李素、伞形酮、东莨菪内酯和木兰花碱。（3）对鉴定出的关键呈苦物质进行阈值分析，花椒果皮样品中关键呈苦物质的定量分析和TAV值评价，发现除了L-精氨酸、木兰花碱和东莨菪内酯的TAV<1外，其他关键苦味物质都对花椒果皮的苦味有贡献（TAV>1）。（4）通过不同生长期江津青花椒果皮苦味形成的研究，发现江津青花椒果皮在生长成熟过程中苦味逐渐加重并且在七月中旬苦味强度最高；通过代谢组学分析发现有11种苦味代谢物的TAV在各生长期均大于1，其中金丝桃苷、异槲皮苷、槲皮素、山奈酚和异鼠李素的TAV>10，并且均在七月中旬达到最大值；通过转录组学分析发现PAL、C4H、4CL、COMT、F5H、F6H、F3H、F3’5’H、F3’H、DFR、ANS、ANR和FLS等13个结构基因是调控苦味形成的潜在表达基因，MYBs和bHLHs是影响青花椒果皮苦味形成相关基因表达的关键转录因子，青花椒果皮关键苦味代谢物生物合成途径主要是“苯丙烷生物合成”、“类黄酮生物合成”和“黄酮和黄酮醇生物合成”。

专家介绍

西南大学 食品科学学院/农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆） 主任

阚建全：男，1965年生，博士，二级教授，博士研究生导师。

学科专业：食品科学与工程

研究方向：食品化学与营养学、食品质量与安全

主要研究领域：食物资源的化学、营养、安全方面的研究，主要集中在（1）食品在加工贮藏运销过程中品质劣变的机制及其控制技术；（2）食品中大分子物质的结构及其食品工艺学功能特性；（3）食物资源的综合高值化利用，包括功能因子的化学工程制备与改性、结构表征、生物活性评价；（4）食品基础原料淀粉、蛋白质和油脂的改性与产品开发；（5）食品质量安全的风险评估技术等方面的研究。

主要研究成果：主编《Essentials of Food Chemistry》、《食品化学》等教材6部；SCI和EI收录论文150余篇；获得或申请国家发明专利32项；主持省部级以上纵向科研项目67项，承担企业委托科研项目78项，为企业开发新产品100余个。获教育部技术发明一等奖1项、中国食品技术学会技术发明一等奖1项、重庆市科技进步二等奖2项和三等奖4项，西藏自治区科学技术二等奖1项，农业部全国农牧渔业丰收奖农业技术推广成果奖二等奖1项，湖北省科技进步二等奖1项。

个人学术荣誉：

（1）重庆市食品科学技术学会理事长（2023年—）

（2）重庆市重点学科“食品科学与工程”一级学科带头人（2011年—）

（3）农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）主任（2011年—）

（4）重庆市第二届学术技术带头人（2008年—）

（5）重庆市 322人才工程第二层次人选（2008年—）

（6）重庆市重点学科“食品科学”二级学科带头人（2006年—2010年）

（7） 西南大学“食品科学与工程”一级学科博士学位授权点学科带头人（2005年—）

（8）重庆特色食品工程技术研究中心副主任（2005年—）