报告标题

乳酸菌发酵梨汁饮料开发及特征功能研究

鸭梨（Pyrus bretschneideri），蔷薇科苹果亚科梨属树种的果实，是世界上最受欢迎的水果之一。河北省梨果资源丰富，但目前产品链较为单一，由于其加工关键技术研究和功能性研究的匮乏，造成大量经济损失和资源浪费。乳酸菌发酵技术是一种天然且高效的生物技术。近年来发酵类功能性食品成为研究的热点。研究结果表明，嗜酸乳杆菌CH-2具有良好的耐酸耐糖特性，在梨汁中适应性较强，起酵快，其发酵液颜色鲜亮并具有良好的抑菌活性。通过梨汁和模拟褐变产物模型对嗜酸乳杆菌CH-2在发酵过程中的褐变逆转作用进行探究。从各项相关指标分析可知，乳酸菌发酵梨汁中剂量、高剂量组和灭菌发酵梨汁组具有良好的润肠通便作用。各受试样品组肠道菌群的高通量测序结果显示，受试样品均在不同程度上调节了肠道菌群，经过灭菌发酵梨汁干预的小鼠肠道菌群表现出了更好的稳定性。