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植物基全肌肉模拟——新型湿纺构建与性能评测

作为未来食品研究的主流方向之一，植物基模拟肉制品的开发已成为当前的研究热点。目前该领域的研究主要集中在植物基碎肉类制品（如植物基汉堡肉饼）和乳化肉类（如香肠、肉丸）的开发，主要包括模拟结构组分、质地、口感、风味和营养方面，但缺乏对消费需求潜力更高且与真实肉组织结构一致的植物基全肌肉模拟制品（plant-based whole muscle analog，PMA）的开发研究。这主要归因于制备植物基模拟肉纤维技术的限制。基于此，本研究创新性的借助湿法纺丝技术，基于大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）和海藻酸钠（sodium alginate，SA）复合体系构建植物基模拟肉纤维结构，并探讨核心关键因素对纤维结构和性能的影响，通过多尺度结构表征阐明蛋白和多糖分子间互作形成纤维结构的机制；进一步，通过植物源蛋白和生物酶结合的方式整合植物基模拟肉纤维，构建出与真实肉质构特性无显著差异的PMA，并对其冻藏稳定性进行深入探究；最后，以真实肉作对照，对植物基全肌肉模拟制品的烹饪特性和胃肠道消化行为进行评价。本研究为PMA的“全链条”式产业化研究提供了理论依据和数据支撑。