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食品的霉味——危害、来源及其控制

霉味是真菌霉变食品所释放的不愉快气味，多产自霉变谷物、果蔬及其制品，少数来源于霉变的乳和肉类制品。霉味物质是一类小分子挥发性化合物，主要包括C8挥发性组分，如1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮；萜烯类化合物，如土臭素和2-甲基异冰片醇；哈洛苯异环类化合物和吡嗪类化合物等。霉味较易通过嗅觉系统识别，部分霉味成分还会对消费者安全造成不良影响，可导致人体皮肤过敏、呼吸道感染、免疫系统紊乱，严重者甚至引起死亡。霉味物质是真菌的次级代谢产物，通过脂肪酸代谢、氨基酸代谢和萜类代谢合成。真菌种类、生长阶段、环境条件、以及真菌与其他与微生物或寄主互作均会影响霉味物质释放的种类和含量。气相色谱-质谱联用技术是霉味物质检测最常用的方法。此外，飞行时间质谱、离子迁移质谱、电子鼻、生物传感器等技术也可检测霉味物质。控制环境中霉菌总数、减少真菌对食品的污染、延缓食品霉变发生的时间等措施可有效降低食品霉味物质的释放、减轻霉味物质对消费者的危害。