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淀粉-海藻酸钠互穿网络的构建及对挤压荞麦面条品质特性的影响研究

荞麦是一种营养十分丰富的伪谷类作物，但由于缺乏面筋蛋白，利用传统小麦面条加工方式难以生产荞麦面条。挤压加工已被成功用于制备全荞麦面条。但挤压加工制作的荞麦面条复水时间长、复热损失较高、面汤易浑浊且面条表面粘附性高，耐泡性差，这些问题阻碍了挤压荞麦面条的发展。互穿聚合物网络因其在调节食品结构和性能方面所显示出的巨大潜力，而受到越来越多研究者的关注。基于此，本研究通过构建淀粉-海藻酸钠互穿网络体系，研究其对挤压荞麦面条品质特性的影响。研究结果表明海藻酸钠能够通过原位聚合交联方式和淀粉凝胶网络形成互穿网络。两种网络相互支持，展现出协同作用，显著提升了挤压荞麦面条的热稳定性，降低了蒸煮损失、面汤浊度以及面条表面粘附性，增加了硬度和拉伸强度。互穿网络的屏障作用阻碍了淀粉与消化酶的接触，显著降低了面条的pGI值。淀粉-海藻酸钠强化的挤压荞麦面条具有较好的耐泡性和较为稳定的复热品质。本研究为高品质、低升糖指数挤压荞麦面条的开发提供一定的理论和实践基础。

专家介绍

南京财经大学食品科学工程学院

南京财经大学食品科学与工程学院，教授，博士生导师。2008年博士毕业于美国堪萨斯州立大学食品科学专业，2011年在同校完成博士后研究回国。2011年江苏省高层次创新创业人才引进计划（双创计划）资助对象，2013江苏省“333高层次人才培养工程”培养对象，2013江苏高等学校优秀科技创新团队“粮油食品绿色精深加工技术”带头人；十三五国家重点研发计划“食品安全关键技术研发”重点专项项目首席科学家。已在国内外学术期刊上发表论文150余篇，其中SCI收录论文90余篇，授权专利11项。曾分别任职于深圳南海油脂工业有限公司，美国Cereplast公司，有丰富的工程实践经验。主要研究方向为粮油食品绿色加工与安全控制技术。