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郫县豆瓣酱重要风味研究

郫县豆瓣酱（Pixian broad bean paste，PBBP）因其独特的香气而受到中国消费者的广泛欢迎。本研究的目的是表征PBBP的关键香气。PBBP的香气采用正相-液相色谱（normal phase-liquid chromatography，NP-LC）分馏，气相色谱-嗅觉闻香（gas chromatography-olfactory，GC-O）结合气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）进行检测和鉴定。并通过搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry，GC × GC-TOF-MS）进行定量。结果表明，PBBP中鉴定出58种香气活性化合物，其中脂肪酸和酚类物质浓度最高，39种气味物被证明是重要的香气成分。香气重组试验和统计分析表明，原PBBP和重组在酸、汗、焙烤、花香等方面无显著差异， 证明本研究成功模拟了PBBP的典型香气。缺失试验表明4-乙基愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚是关键香气成分，并揭示了索陀酮、4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（HDMF）的重要性，全部酚类化合物与脂肪酸，特别是乙酸、3-甲基丁酸、4-甲基戊酸可能对于PBBP的整体香气具有协同作用。

专家介绍

江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室

范文来，男，江南大学研究员，饮料酒现代风味化学创始人，“风味导向技术”发明人，国家发明二等奖主要获得者，美国俄勒冈州立大学访问学者，中国化学会高级会员，中国微生物学会永久会员，美国化学会（ACS）会员，全国酿酒标准化委员会（SAC/TC）委员，中国材料与试验标准化委员会（CSTM）委员，国家市场监管重点实验室（白酒监管）技术委员会副主任，中国酿酒原料及品质安全研究院副院长。

长期致力于酿酒工程、酒类风味化学、饮料酒品质与安全、副产物高值化利用等研究，发表各类论文近250篇，其中在国际顶级杂志如《Compr. Rev. Food Sci. Safe》（食品科学与食品安全综述）、《JAFC》（美国农化）、《Food Chem.》（欧洲食品化学）等发表SCI论文50余篇，出版中文专著4部，教材3部（《蒸馏酒工艺学》、《酒类风味化学》主编、《酿酒分析与检测》副主编），译著1部（《风味，香气和气味分析》），参与编写了《Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages》和《Sex, Smoke, and Spirits: The Role of Chemistry》各2章。

专注于连字符仪器分析技术，如样品预处理的柱色谱分离、SPME、SPE、SBSE等技术与仪器分析GC-O、GC-MS、GC × GC-TOF-MS、HPLC、LC-MS、LC-TOF-MS等结合技术。

近年来主持或参与完成十三五国家重点专项、国家863计划、国家自然科学基金/重点基金、十一五/十二五国家科技支撑计划等项目7项；获授权发明专利近30项。