食品界

第11届食品科学国际年会-肖志刚教授：粮油大分子质构重组关键技术及产业化示范

报告标题

粮油大分子质构重组关键技术及产业化示范

聚焦全糙营养重组米、植物蛋白素肉等复合植物基食品，以提升产品的适口性、感观品质和营养保障为目标，阐释了淀粉、蛋白、膳食纤维等粮油大分子质构重组的物质结构基础，分析了淀粉的近程结构、远程结构和凝聚态结构的多尺度挤压演变机制，探讨了大豆、豌豆和花生蛋白的α螺旋、β折叠、无规则卷曲和β转角二级结构的挤压渐变规律，并对维系其同源六聚体、同源三聚体亚基结构及氢键和疏水键相互作用等加以研究，同时揭示了淀粉、蛋白、膳食纤维在挤压质构重组中的互作规律和互作机制，确定了营养重组米的Avrami方程回生速率常数k回生指数n，明晰了膳食纤维对蛋白C-O拉伸振动、C-H拉伸振动、-C和N-H弯曲振动的影响。以此为基础，解决了淀粉类、蛋白类等再制工程食品应用中水分分布和迁移不足、组分加工性能和仿真品质弱等技术瓶颈问题，并结合自身工作实践，对200-250 kg/h的米糠稳态化示范线、全糙营养米加工线和植物蛋白素肉示范线建设加以介绍。

专家介绍

肖志刚教授

沈阳师范大学粮食学院

肖志刚，沈阳师范大学粮食学院建院院长、学科带头人，辽宁省特聘教授、粮食工程领域学术头雁，博士生导师，第三、第四届全国粮食行业优秀科技工作者。先后就读及工作于郑州粮食学院（大学本科）、东北农业大学（硕、博）、华中农业大学（博士后）、美国堪萨斯州立大学（访问学者），兼任中国粮油学会食品分会副会长、中国粮食行业协会大米分会专家委副主任、国家粮标委委员等职。在植物蛋白、淀粉等粮油大分子挤压加工及生物制造方面，围绕技术基础理论研究和产品开发取得一定进展。主持国际合作、国家自然科学基金等各类科研项目42项，取得国际先进水平科技成果6项，发表高水平研究论文300余篇，出版论著及教材11部，授权发明专利36件（含2件国际专利），获各类科技奖励12项。参加国际学术会议并作专题报告10余次，培养硕、博研究生和博士后及国外高端学者137名。