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东海带鱼肌肉品质特性及其加工差异性研究

带鱼为目前我国最为重要的海洋渔业捕捞资源之一。2014-2021年期间，我国带鱼总产量稳定在100万吨左右，其中浙江省带鱼产量约为36.5万吨，占全国带鱼产量近40%。依据远洋捕捞方式的不同，我国东海海域的带鱼品类主要有钓带鱼、雷达网带鱼和外洋带鱼等3种，其均属于日本带鱼属（T. japonicus）。东海带鱼营养价值丰富、肌肉口感和风味十分独特，尤其以舟山雷达网带鱼最为突出。以上三种带鱼虽属于相同的种属，但可能由于所在海域环境、捕捞方式、生活方式及洋流影响等，造成其加工过程中表现出了不同的性质特征。该部分研究以钓带鱼、雷达网带鱼和外洋带鱼为对象，重点评价冻藏加工、加热处理、干制加工、炸制加工等过程中，三种品类东海带鱼肌肉品质特性变化及其差异性等，进而基于蛋白质组学和非靶向脂质组学技术等，探索三种品类带鱼肌肉中蛋白质和脂质分子组成及其相对丰度变化情况，旨在解析说明不同品类的东海带鱼加工差异性的物质基础。