大蒜(Allium sativum L.)中水分含量约为59%~65%，碳水化合物含量约为30%~35%，蛋白质含量约为2%~6%，脂溶性物质约为0.1%~0.7%。碳水化合物包括果聚糖（23.2–27.8 g/100 g）、蔗糖（0.6–0.7 g/100 g）、果糖（0.1 g/100 g）、葡萄糖（0.04–0.05 g/100 g大蒜鲜重）。果聚糖在大蒜中的鲜重约为23%、干重约为>75%（w/w）；其以寡糖和多糖的形式存在，分子量约为1000~10 000Da，聚合度可达58。大蒜可通过热加工转变为黑蒜(black garlic)。传统的热加工方法为烤箱湿热加工方法。我们根据美拉德反应原理研发出不同于传统方式的黑蒜浸泡热加工工艺，黑蒜的生产时间可缩短至3天。黑蒜味微甜绵软、大蒜中原有的刺激性辛辣味减少或消失。研究表明，大蒜中的刺激性辛辣味主要来自大蒜素(allicin),食用大蒜后呼气中的“大蒜味”主要来自烯丙基甲基硫醚(allyl methyl sulfide, AMS)。黑蒜中的有机含硫化合物也发生明显改变，大蒜素减少或消失，而S-烯丙基-半胱氨酸(S-allyl cysteine，SAC)则明显增加。黑蒜与大蒜相比，黑蒜的风味物质也发生明显变化。黑蒜中的果聚糖明显减少，而单糖和寡糖则明显增加。果聚糖的降解主要是由美拉德反应介导的非酶促降解。黑蒜热加工中伴有美拉德反应的发生，形成系列美拉德反应产物，已分析到的有美拉德反应早期产物，如阿曼德瑞重排产物和亨氏重排产物；中期产物，如5-羟甲基糠醛；末期产物，如类黑精样大分子等。