食品界

第11届食品科学国际年会-白卫东教授：干腌马鲛鱼的风味形成机制研究

报告标题

干腌马鲛鱼的风味形成机制研究

干腌马鲛鱼是传统的干腌鱼制品，其独特风味，深受广大消费者喜爱。本课题针对干腌马鲛鱼加工过程中的风味形成机制展开了研究。通过电子鼻（E-nose）、气相色谱嗅闻仪（GC-O）、全二维气相色谱-质谱联用（GC × GC–TOFMS）等设备共检测出55种挥发性风味物质，其中36种被鉴定为香气活跃物质，通过香气活性值计算出9种关键香气物质，其中八种来自于油酸（C18:1）、亚油酸（C18:2）和DHA（C22:6）等脂肪酸氧化降解，一种来自于氨基酸降解形成。随后通过脂质代谢组学分析了加工过程中脂质的分解情况，确定了16种脂质的脂肪酸组成中含有油酸（C18:1），2种含有亚油酸（C18:2），8种含有DHA（C22:6），说明这些脂质降解过程为干腌马鲛鱼独特风味形成提供了重要的前体物质。通过氨基酸降解途径分析解析了氨基酸衍生挥发性化合物的形成机理。主要对香气物质、前提氨基酸及中间产物α-酮酸含量的分析，推测出加工环境中特定微生物的存在是氨基酸衍生风味物质形成的关键原因，采用高通量筛选及KEGG代谢通路分析明确了五株细菌（芽孢杆菌、肠杆菌、葡萄球菌、巨球菌和乳酸杆菌）能产生相应的转氨酶和脱羧酶。最主要的芽孢杆菌（81.9%）只参与3-甲基丁醛的生产。葡萄球菌是唯一的苯丙酮酸脱羧酶产生菌，相对丰度低，导致产品转化率低。这些结果表明，氨基酸衍生风味物质的产生主要是由加工过程中的特定微生物所决定。

专家介绍

白卫东教授

仲恺农业工程学院学院研究生部部长

白卫东，博士，食品科学教授，博士生导师；仲恺农业工程学院研究生部部长；广东省岭南特色食品工程中心主任。主要从事岭南特色食品、广式传统食品的风味研究、品质提升、产品研发等工作。在传统食品工业化、菜肴预制化、餐饮中央厨房化等方面具有大量的工作成果积累。

近五年，承担多项国家及省部级科研项目（国家自然科学基金面上项目1项，国家重点研发计划项目子课题1项、中国工程院咨询项目1项、省部级科研项目10多项）；获省部级及协会科技奖6项，其中包括（1）2017年获广东省科学技术奖二等奖，“广式传统肉制品加工关键技术研究与产业化”（第一完成人）；（2）2019年广东省科学技术二等奖，“广式凉果安全生产及其提质增效关键技术与产业化”（第二完成人）。申请发明专利20件（其中授权10件）；发表三大索引论文50余篇。和广州酒家、皇上皇、鹰金钱、东鹏特饮等公司开展了深入合作。