不同干燥方式对香菇理化品质及风味特性的影响研究

香菇（Lentinula edodes）营养丰富、味道鲜美、香味浓郁，长期以来成为备受消费者喜爱的烹饪食材和食品加工原料。干制是香菇的主要加工方式，而干燥方式与香菇的理化品质和风味物质的变化密切相关。本研究采用热风干燥（hot air drying，HD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze-drying，VFD）和真空冷冻联合热风干燥（vacuum freeze-drying with hot air drying, VFD-HD）探究干燥方式对香菇理化品质和风味物质变化的影响。基于电子舌和HPLC研究了非挥发性物质的变化规律，随着HD温度的升高，在60℃下干制香菇具有突出的鲜甜味特性；VFD干制香菇比HD和VFD-HD有更高的果糖和酒石酸含量；VFD-HD处理的香菇EUC值最高且整体滋味特性较好。基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS建立了挥发性物质指纹图谱，VFD香菇的挥发性含硫化合物（volatile sulfur-containing compounds，VSCs）含量最低；VFD-HD 提高了香菇VSCs、呈香酯类以及醇类物质的含量；变温HD（40-50-60℃）干制香菇有最大干燥效率和VSCs生成总量。动态追踪发现VFD和变温HD过程中香菇的γ-GTase、ASFase和C-Slyase三种硫代谢酶出现了两个热激活态，而C-Dase在40℃的活性会显著下降；HD香菇中共鉴定出17种VSCs，其中二甲基二/三/四硫醚、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷和2,4,5-三硫环丙烷2,2-二氧化物分别是香菇中低分子量直链硫醚、环状硫醚和含磺酰基挥发硫的重要代表性物质。基于质构仪和扫描电镜的分析结果，VFD-HD干制香菇在微观下呈现疏松多孔的表面形貌。研究结果为香菇干制加工及香菇调味制品的加工提供了理论依据。