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多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是一类国际公认的有毒污染物，具有疏水性，易在脂含量高的食用油和煎炸食品中检测到。煎炸过程中PAHs的生成规律、机制和抑制方法开发是一直以来的研究热点。然而，PAHs生成机制至今未阐明，难点在于食品基质极其复杂，反应途径不易被明晰。煎炸油和煎炸食品中PAHs含量随时间呈现波动式上升，其不规律性是导致动力学参数计算不精准和生成机制不明确的另一重要原因。造成波动变化的原因是煎炸过程中PAHs既生成又损失，若损失PAHs的去向被忽视，将导致PAHs的暴露程度被低估。基于上述问题，以高毒性、高检出率的苯并蒽、䓛、苯并荧蒽、苯并芘（简称PAH4）为研究对象，借助稳定同位素追踪了PAH4在煎炸油相、煎炸食品相和煎炸产生的油烟相中的动态变化和分布状态，从广度上弥补了现有文献中研究体系单一的不足。依据衍生物结构定性、PAH4量子化学性质和煎炸油氧化过程，推导了PAHs通过自由基介导的化学转化生成衍生物的内在机制。通过考察不同热处理条件下煎炸物吸油量、油烟颗粒粒径、油烟排放量的变化规律，结合油烟颗粒的吸附机制，研明PAH4向煎炸物和油烟迁移的影响因素及机制，从深度上分析煎炸油热氧化对PAH4转化和迁移的内在影响。PAHs是重要的食品安全风险因子，研明其在煎炸过程中的化学转化和物理迁移规律及机制，为控制高毒性PAH4衍生物的生成和降低其通过煎炸食物、油烟对人类的暴露程度奠定了理论基础。