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中国传统发酵食品历史悠久、种类繁多、文化深厚，具有独特的风味和良好的营养价值及功能成分，但普遍存在着基础研究薄弱、生产技术落后、工业化程度低等问题。浏阳豆豉是湖南地方特色的药食同源发酵豆制品，具有生产周期短、产品盐分较低、品质风味独特。近年来，课题组围绕浏阳豆豉品质风味稳态化生产关键技术、品质风味形成机理、功能性成分挖掘等方面展开了大量研究：利用宏基因组学和可培养组学系统分析浏阳豆豉自然发酵过程微生物群落地动态变化，探讨微生物多样性和品质变化的相关性，研究发酵过程中的功能微生物及其发酵特性，并首次提出石座菌属的非产毒黄曲霉是浏阳豆豉重要的发酵真菌；利用功能菌群进行强化发酵，证实了黄曲霉对豆豉发酵过程中蛋白质降解和挥发性物质形成的贡献；研究了发酵工艺、条件对豆豉品质形成的影响机制，证实了渥堆阶段的细菌发酵是豆豉挥发性物质形成关键因素；采用分子感官组学明确了浏阳豆豉种9种特征香气成分、利用肽组学从浏阳豆豉中筛选出19种小分子鲜味肽，并进一步阐明了这些特征风味物质释放规律及形成途径。同时，围绕浏阳豆豉药食两用的特性，对豆豉中黄酮、多酚等功能成分的提取、富集工艺和生理活性展开研究，以期揭示浏阳豆豉的抗炎作用机理。