食品界

第11届食品科学国际年会-张剑教授：小麦粉的低菌化生产关键技术研究进展

报告标题

小麦粉的低菌化生产关键技术研究进展

小麦粉类产品应用广泛，其微生物污染状况与加工食品的质量安全及品质密切相关。“低菌化小麦制粉”是指在传统的小麦制粉过程中增加“去除原料携带的微生物、抑制加工过程中繁殖、防止再污染”等过程，保证加工出的小麦粉中的微生物指标符合要求。通过研究在小麦清理与制粉环节的减菌方法和生产环境的合理控制等，以期降低小麦粉中的微生物含量。本项目研究了利用脉冲强光、低温等离子体、微波、臭氧等杀菌技术对小麦籽粒进行技术处理，通过测定小麦粉中微生物含量、流变学特性以及蛋白质二级结构和微观结构的变化，发现不同的低菌化处理方式均能显著降低小麦粉中的微生物含量，也可在一定程度上改善的面粉品质。除此之外，优选高质量的原料小麦、设置科学的除杂工艺、合理地配麦、选用新型的润麦技术手段等，可以有效控制微生物的滋生。在制粉环节，选用适用的设备、细化制粉工艺、轻研细磨、降低磨温，出粉口优化组合等，也可有效控制微生物的增长。在整段加工过程严格控制生产环境，设置车间洁净区，定期清理设备及各类管道，对仓进行杀菌消毒，也是降低小麦粉中微生物含量的必要措施。

专家介绍

张剑教授
河南农业大学食品科学技术学院
张剑，教授，硕士生导师，河南农业大学食品科学技术学院副院长。现任中国粮油学会食品分会理事、中国粮油学会面制品分会理事、河南省食品科学与技术学会常务理事、河南省农产品加工与贮藏学会常务理事。长期从事谷物深加工技术与原理、食品工程设计方面的研究与教学工作。近年来，先后主持与参加了国家自然科学基金、国家重点研发计划项目、河南省重大科技攻关项目、郑州市重大科技攻关项目等20余项；先后有10项成果通过省级鉴定与成果评价，获河南省科技进步二等奖1项，发表论文120多篇（SCI与EI收录10余篇），已申请与授权国家发明专利5项。近年来，大力进行科技服务，10余项科技成果在企业转化生产，有效地推动食品产业的发展与乡村振兴。