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类胡萝卜素具有抗氧化、保护视力等多种功能，但其溶解性低，在加工过程中不稳定，体内生物利用率低。果蔬是类胡萝卜素的良好来源。本文构建了果蔬类胡萝卜素综合数据库，揭示了典型果蔬中类胡萝卜素顺反异构及氧化降解规律，创建了异构体检测新方法，提出稳态控制关键点；探明果蔬细胞基质结构调控类胡萝卜素释放的机制，提出从分子递送途径调控其生物利用的理论，创新多工艺协同加工与自组装运载体系定向控释技术，创制了系列营养健康果蔬休闲食品。研究结果为果蔬中类胡萝卜素的挖掘利用与营养健康休闲食品创制提供理论基础和技术支撑。