第11届食品科学国际年会-何其傥教授：多肽对食品风味和口感的作用
2023-07-10作者：来源：责任编辑：食品界
字体A+AA-
味道和口感是影响消费者的两个关键因素，而美拉德反应（MR）对食品的颜色、味道和口感是否吸引人起着很大作用。从古代到现代的食品工业，加工方法，如老化、腌制或发酵、酶水解随加热过程进行肯定会增加食品中的肽含量。这些肽会进一步参与到美拉德反应中。近年来，Amadori重排产物（ARPs）作为美拉德反应的关键中间体，作为潜在的风味添加剂受到越来越多的关注。与传统的美拉德反应相比，ARPs提供了新鲜和加强的风味，特别是肉类和坚果的味道，如增加了鲜味和甜味，并减轻了咸味和苦味。由于大多数ARP研究集中在氨基酸模型上，肽-ARPs则主要存在于食品系统中，值得进一步研究。
美国新泽西州罗格斯大学食品科学系
何其傥教授在台湾大学获得化学学士学位、1974年在美国圣路易斯市华盛顿大学获得有机化学博士学位。目前是美国新泽西州罗格斯大学食品科学系的杰出教授。他是美国化学学会、英国皇家化学学会、美国食品科学技术学会会士、国际营养与功能食品学会会士、国际食品科学学院院士。何教授发表了1200余篇SCI和国际期刊文章及228章书籍，并编辑或共同编辑了39本专著。他获得了很多著名的奖项，包括美国化学学会授予的农业和食品化学应用先进奖，美国食品科学技术学会授予的风味和脂质科学史蒂芬张科技奖，以及风味和提取产业协会（FEMA）风味科学卓越奖以及美国罗格斯大学理事会授予的卓越研究奖。何教授现担任《Food Science and Human Wellness》高级主编，曾担任《Journal of Agricultural and Food Chemistry》副主编、《Molecular Nutrition and Food Research》高级编辑、及《Food & Function》、《Current Opinion in Food Science》等十余种知名期刊的编辑和编委。他目前的研究兴趣集中在风味化学包括食品中香味活性化合物的鉴定以及美拉德反应中风味化合物形成的机理，以及功能食品中活性化合物及功能因子的抗癌、抗炎、抗糖尿病和神经保护作用。
