第11届食品科学国际年会-方勇教授：苏香粳大米特征香气化合物解析及其脂质代谢的调控机制
2023-07-14作者：来源：责任编辑：食品界
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苏香粳大米特征香气化合物解析及其脂质代谢的调控机制
苏香粳大米作为我国典型的香米品种，因其独特的香气和良好的食味品质，深受消费者和市场欢迎。但目前苏香粳大米中有贡献特征的香气化合物种类不清晰，碾磨加工和储藏过程中苏香粳大米香气物质变化规律不清晰、脂质代谢调控机制尚不明确。本研究针对上述问题研究了不同碾磨度（DOM，0%、3%、6%、9%和12%）对苏香粳大米（苏100）挥发性化合物和香气物质动态变化的影响规律，GC-MS结果表明，醛类、醇类、酯类是苏100香米的关键挥发性化合物。通过GC-O筛选出苏100香米6种特征香气化合物（OAV≥1）为己醛、壬醛及2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）等，确定了碾磨度为6%大米香味保留效果最好。进一步分析了不同储藏条件（普通包装和真空包装在5、15、25、35 ℃）下碾磨度6%香米特征香气化合物与脂质代谢变化的关联性，结果表明温度是影响香米气味变化的主要因素，两种包装储藏6个月后关键香气化合物2-AP完全消失，特征香气化合物中己醛、壬醛和（E）-2-壬烯醛3种物质含量显著增加，同时新生成(E)-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇2种特征香气化合物。稻米脂质代谢结果表明5、15 ℃储藏条件下稻米中脂肪分解缓慢，脂肪酸值、脂肪酶和脂肪氧合酶活性较低，脂肪分解产物油酸、亚油酸含量升高不显著，抑制了己醛等氧化产物的过度增加，表明真空包装相比于普通包装有效保持了大米的香气品质。最后利用转录组学明确了低温储藏有效调控稻米脂质代谢的脂肪酸生物合成通路，通过下调酮脂酰还原酶基因表达量，上调羧化酶、烯脂酰还原酶、硫酯酶和结合酶基因表达，使长链脂肪酸油酸、亚油酸合成缓慢，从而延缓香米异味产生。本研究为延缓苏香粳大米香气劣变及其储藏加工过程中品质调控提供了理论依据。 南京财经大学食品科学与工程学院 院长
方勇，教授，博士生导师。2005年获得南京农业大学食品科学与工程学士，2008-2009年获国家留学基金委资助在美国辛辛那提大学联合培养博士一年，2010年获南京农业大学食品科学博士学位。现任南京财经大学食品科学与工程学院院长，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心主任，江苏省现代粮食工程与营养健康产业学院院长。兼任中国食品科学技术学会全谷物分会常务理事、中国粮油学会质检分会常务理事、国家功能农业科技创新联盟常务理事、国家稻米精深加工产业技术创新战略联盟理事、国家粮食产业科技创新联盟理事、江苏现代农业产业体系水稻贮藏与加工岗位科学家、《eFood》联合主编、《Food Frontiers》副主编、《食品科学》青年编委等。长期致力于硒的营养与功能、粮油安全控制技术与标准、谷物品质评价及其高值化利用等方面研究，先后主持“十四五”国家重点研发计划项目1项（国拨经费4000万元）、国家自然科学基金5项、“十三五”国家重点研发计划子课题2项、农业部公益性行业专项课题、国家农产品质量安全风险评估重大专项课题，国家粮食行业标准2项，国家标准物质研制项目2项等国家级课题。发表学术论文250余篇，其中SCI论文84篇，授权发明专利22件。以第一完成人获得教育部科技进步二等奖2项（2018年；2023年）、第二完成人获得江苏省教学成果一等奖、江苏省青年五四奖章提名奖等省部级奖励5项。入选“长江学者奖励计划”青年学者，全国粮食行业青年拔尖人才、江苏省“青蓝工程”优秀教学团队带头人、中青年学术带头人、江苏省“333”高层次人才、江苏省“六大人才高峰”高层次人才等人才培养工程。
