食品界

第11届食品科学国际年会-李汴生教授：适用于固态食品的高温短时商业杀菌的先杀菌后无菌包装设备和技术

报告标题

适用于固态食品的高温短时商业杀菌的先杀菌后无菌包装设备和技术

固体食品由于不具流动性，加热时传热较慢，先杀菌后无菌包装技术一直未能应用于固体食品的商业杀菌。广州卓诚食品科技公司开发的食品先杀菌后无菌包装设备和技术，可实现固态食品的商业杀菌。该设备主要由食品杀菌腔、罐体杀菌腔、封膜杀菌腔和无菌罐装封口腔组成。杀菌时高温蒸汽直接接触固态食品，达到设定杀菌值时经无菌氮气冷却，然后进行无菌罐装封口。该技术可实现固态食品（带或不带汤汁）的高温短时（HTST）杀菌，并达到商业杀菌的要求。对设备的测试显示，杀菌时杀菌腔内各点热分布均匀，在125 ℃杀菌时，达到F₀=5 min值，杀菌时间只有传统铝箔蒸煮袋的30%~35%、传统马口铁罐（含油类汤汁）15%~20%；杀菌温度可控制在110~130 ℃，在高温下达到相同F₀值所需杀菌时间可大大缩短，在高温短时杀菌下，肉类食品中维生素和氨基酸的损失均会更小；产品的硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值均会更小；产品的蒸煮损失和pH值下降也会更小；感官品质较传统后杀菌食品有明显提高。该设备和技术可用于肉类、水产、蔬菜和米面制品等多种食品的商业杀菌，采用塑料膜覆膜薄钢板冲制容器封装的产品的保质期可达3年。

专家介绍

李汴生教授
华南理工大学食品科学与工程学院食品加工与安全研究所所长
广东省食品学会理事长
毕业于华南理工大学食品工程专业，工学博士，华南理工大学食品科学与工程学院教授、教学名师。主要从事食品加工与保藏、食品加工安全控制方面的教学和科研工作。主持和参加各级科研项目数十项，鉴定科研成果8项，发表论文200多篇，获广东省科技进步奖三等奖3项，授权发明专利20多项。《J Food Eng.》《Food Res. Int.》《农业工程学报》《高压物理学报》等国内外期刊审稿人。“国家一流课程”“国家精品示范课程”“国家双语教学示范课程”等负责人，获广东省高等教育教学成果奖特等奖、二等奖各1项，主编专著和教材5部。兼任广东省食品学会理事长，教育部全国学校食品安全与营养健康工作专家组专家，广东省食品安全专家委员会副主任委员，广东省非物质文化遗产保护工作委员会专家，第九届广东省科协常委。