食品界

第11届食品科学国际年会-辛广教授：光对点柄粘盖牛肝菌干制品风味的影响

报告标题

光对点柄粘盖牛肝菌干制品风味的影响

食用菌由于风味独特、营养丰富和药食兼用，深受人们喜爱。由于鲜品不易贮藏，干制成为其生产中的主要加工方式。干制后的食用菌具有更加浓郁的风味，但随着储藏时间的延长，其风味和营养品质均会大大降低。目前关于提升食用菌干制品风味的研究鲜有报道。因此，开发干制食用菌的高效风味调控技术亟待解决。光处理技术逐渐成为提高食用菌品质的一种极具前景的新兴领域。本研究综述了光对采后食用菌品质的影响及其作用机制。探究了透光和避光包装对干制点柄粘盖牛肝菌风味的影响，发现光可提高其风味品质，进一步研究表明蓝光下干制点柄粘盖牛肝菌不仅具有最佳的风味，也具有较好的营养及复水特性。因此，蓝光可作为提高干制食用菌品质的一种简单高效的处理技术。本研究在干制食用菌品质改善上具有一定的理论意义和良好的应用前景，为开发干制食用菌品质调控技术提供参考。

专家介绍

辛广教授

沈阳农业大学食品学院

辛广，2004年获沈阳农业大学农学博士学位，2010—2011年在加拿大蒙特利尔大学做访问学者。现任沈阳农业大学食品学院教授、博士生导师、果蔬加工与贮藏方向学术带头人，中国食品科学技术学会休闲食品加工分会理事、中国菌物协会食用菌采后及加工产业分会理事、辽宁省食品科学技术学会副秘书长、辽宁省重点实验室食用菌专家组副主任委员。主要研究领域：食用菌风味在加工贮藏过程中的变化机制，采后子实体的能量状态与鲜味的关系，食用菌菌根发酵液的生物效应。承担国家公益性行业科研专项、“十三五”重点专项、国家农业成果转化基金项目等多项课题；制定农业部行业标准2项，申报专利6件，先后获中国食品科学技术学会科技创新奖—技术进步一等奖、辽宁省科技进步三等奖和辽宁省教学成果一等奖；在《Trends in Food Science & Technology》《Food Chemistry》等国内外学术期刊发表论文100余篇。