食品界

第11届食品科学国际年会-王锋教授：玉米油中不饱和脂肪酸热致异构化机理及其调控研究

报告标题

玉米油中不饱和脂肪酸热致异构化机理及其调控研究

玉米油中不饱和脂肪酸易受热异构化形成反式脂肪酸，导致玉米油品质劣变，危害物增加。试验研究了玉米油中不饱和脂肪酸热致异构化产物、形成机理、影响因素以及具体控制措施。结果表明，异构化过程中TFAs、CLAs的种类和含量、异构反应速率常数随加热温度、时间的增加而增加，此过程共产生36种过渡态、18种中间体、6种中间产物和6条途径；筛选的食物添加剂L-AP和鼠尾草酸对高温加热玉米油中TFAs的生成具有显著抑制作用，可作为今后油脂TFAs热致异构化调控剂的选择。

专家介绍

王锋教授

北京联合大学生物化学工程学院

王锋，理学博士，北京联合大学生物化学工程学院教师，博士研究生导师。历任国家农产品加工技术研发中心副主任，粮油加工研究室副主任、主任（正处级）等职。长期从事食品加工与质量安全、过程控制理论和技术、加工副产物综合利用技术、功能性成分提取制备工艺、发酵创制新产品以及加工过程中抗营养因子安全控制等方面研究。先后承担国家科技基础性工作专项（部委专项）、国家重点研发计划专项课题、国家自然科学基金面上项目、国家科技支撑计划、公益性行业科研专项、标准制修订等项目30余项，以第一作者和通讯作者发表学术论文30多篇；授权专利20余项，软件著作权2项，制定并颁布国家标准5项、行业标准18项，参编著作9部；获得省部级一等奖1项，二等奖3项；培养硕士和博士研究生25名。