食品界

第11届食品科学国际年会-傅玲琳教授：超加工食品产物及其潜在致敏性研究

报告标题

超加工食品产物及其潜在致敏性研究

在过去几十年间，食物过敏的发病率急剧上升，环境因素特别是饮食因素被认为是导致食物过敏风险升高的重要因素。流行病学调查发现，膳食晚期糖基化终末产物（advanced glycation end-products，AGEs）的摄入与食物过敏的发病率存在潜在关联，但不同形式的AGEs在食物过敏进程中的作用及其致敏途径差异尚未得到解析。为了探讨不同类型AGEs对模式食物过敏原—卵清蛋白（ovalbumin，OVA）致敏进程的影响，制备了不同类型的AGEs，其中OVA-特异性AGEs采用甲基乙二醛诱导OVA发生糖基化反应制备，OVA-非特异性AGEs为加热后的小鼠饲料；通过BABL/c小鼠致敏模型分析不同类型AGEs影响食物过敏的表型及其致敏途径差异。指标包括临床表型、特异性抗体滴度、免疫细胞亚群、肠道屏障功能和肠道菌群组成等。在小鼠致敏模型中，两种类型的膳食AGEs均可诱导血清OVA-特异性抗体水平的升高，并表现出严重的过敏表型。与OVA致敏组相比，不同类型AGEs均可诱导小鼠产生更强烈的Th2型免疫应答和RAGE基因表达上调。同时，喂食AGEs也显著降低了小鼠肠道紧密连接蛋白的表达量，并影响了致敏小鼠的肠道菌群丰富度和结构，总体上，非特异性AGEs对肠道稳态的影响更为显著。

以上结果表明，不同类型膳食AGEs通过差异途径影响OVA的致敏模式：OVA-特异性AGEs倾向于诱导Th2免疫应答，OVA-非特异性AGEs偏向于诱导RAGE上调和破坏肠道稳态。本研究可为膳食AGEs影响过食物过敏的研究提供理论依据，并为膳食干预和治疗食物过敏提供了新思路。

专家介绍

傅玲琳 教授

浙江工商大学食品与生物工程学院副院长

傅玲琳 教授, 浙江大学博士，美国哈佛大学博士后，英国剑桥大学高级访问学者，教育部长江学者奖励计划-青年学者。长期从事食品安全与致敏控制研究，迄今主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、科技部农业科技成果转化资金项目、浙江省杰出青年科学基金、浙江省自然科学基金重点项目等国家和省部级课题17项，主编学术著作3部（其中国际学术著作2部），主编科普著作3部，主/参编教材5部，授权国家发明专利44件（其中国际专利7件），制修订国家标准12项，以第一/通讯作者发表学术论文127篇，论文SCI总他引次数为3200余次。获第十八届霍英东基金会高等院校青年科学奖、中国食品科学技术学会科技创新奖-杰出青年奖、首届浙江省青年科技英才奖、浙江青年五四奖章、全国巾帼建功标兵。兼欧洲过敏与临床免疫学学会（EAACI）高级会员、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会常务理事、中国生物发酵产业协会益生制品分会理事、中国食品科学技术学会第三届青年工作委员会委员、全国专业标准化技术委员会工具酶标准化技术工作组（SAC/SWG11）委员、中国研究型医院学会过敏医学专业委员会食物过敏学组委员，国际期刊《Food Science and Human Wellness》等编审。