食品界

第11届食品科学国际年会-李从发教授：诺丽果汁发酵研究进展

报告标题

诺丽果汁发酵研究进展

发酵诺丽（Morinda citrifolia L.）果汁是最重要的诺丽加工产品。将转录组学用于全面探索活性微生物群落和关键代谢功能。Acetobactersp., Acetobacter aceti and Gluconobacter sp.是发酵过程中的主要微生物，并相继出现。根据KEGG数据库对代谢相关单基因的主成分分析（PCA），可将发酵过程分为三个阶段，发酵在第二阶段结束时接近完成。此外，系统分析了碳水化合物活性酶（CAZymes）和主要代谢途径中关键酶的表达。HS-SPME-GC–MS和气味活性值（OAV）分析表明，丁酸和己酸是发酵诺丽果汁产生难闻气味的主要挥发性化合物。

从天然发酵诺丽汁中分离得到醋杆菌属（Acetobactersp.）GDMCC 67221，并对其在诺丽汁发酵中的作用进行了研究。发酵12天后，糖含量和酸度趋于稳定。醋杆菌对产品的主要活性成分无显著影响。采用顶空气相色谱-离子迁移光谱法（HS-GC-IMS）对发酵过程中的风味特征进行了描述。用气味阈值筛选出55种风味化合物，Kruskal-Wallis P＜0.05。其中，选择了14种不同的生物标志物，其投影变量重要性（VIP）大于1。酮和醛的浓度显著增加，主要是对花、果和绿色特征的贡献。己酸、辛酸和丁酸作为异味的主要来源，其含量显著降低，表明醋杆菌能改善发酵诺丽汁的臭味。

专家介绍

李从发 教授

海南大学食品科学与工程学院院长

李从发，男，1967年9月出生。1989年6月毕业于华中农业大学食品科学专业，获工学学士学位；1997年6月毕业于华南热带农业大学农产品加工及贮藏工程专业，获工学硕士学位；2003年12月毕业于山东大学微生物学专业，获理学博士学位。

现为海南大学二级教授，博士生导师，主要研究方向为热带农产品加工、食品发酵与酿造。被评为海南省“515人才工程”第一层次人选（2008），海南省杰出人才（2018），海南自由贸易港C类人才（2021）。现任海南大学食品科学与工程学院院长，海南大学食品科学与工程一级学科博士点负责人，海南省食品营养与功能食品重点实验室主任，海南省食品科学研究所所长。兼任中国食品科技学会理事，中国微生物学会理事，海南省食品科技学会理事长。作为项目负责人，完成“十一五”支撑计划项目“热带农产品深加工关键技术研究及产业化开发”。作为课题负责人，完成“十一五”支撑计划课题“热带水果深加工关键技术研究及产业化开发”。革新“椰纤果发酵生产技术”并转化，迄今已产生了良好的经济效益。近期“诺丽果发酵技术及相关产品研发”已转让。近年主持国家自然科学基金项目3项、海南省重大科技计划课题1项，海南省重点研发计划项目3项等。发表SCI/EI收录论文30多篇；主编专著和教材2部；授权发明专利14项，实用新型专利2项；获省部级科技奖励3项。）