食品界

报告标题

扒鸡品质特征及其形成机理与控制技术

扒鸡，是中华传统特色食品/菜肴的典型代表之一，本质上属于烧鸡，但因融入鲁菜烹饪之“扒”技而有别于普通烧鸡，德州扒鸡制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录。本项目综合应用多学科研究手段，首先明确了扒鸡特征品质为“鲜香滑爽、撕丝相连”，进而分别从不同维度全面揭示其形成机制，着重阐明鸡肉宰后成熟程度、卤煮老汤、扒制火候等因素在扒鸡品质形成过程中的贡献，进而建立全程多维精准调控技术体系，研发或改造配套工艺装备，实现工业化加工场景下传统产品的品质传承。

专家介绍

刘登勇教授

渤海大学食品科学与工程学院副院长

刘登勇，博士，渤海大学三级教授，主要围绕肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学，在风味口感、品质提升、产品研发、设备创新、规划设计、咨政科普等方面开展工作，创立食品风味物质分析ROAV理论，建立肉类食品口感品质评价方法体系，揭秘糖熏工艺上色增香的分子机制，为肉类食品加工及其关联产业提供全面技术支撑。现兼任中国畜产品加工研究会青年工作委员会召集人，中国食品科学技术学会青年工作委员会委员，中国分析测试协会青年学术委员会委员，全国感官分析标准化技术委员会委员，全国屠宰加工标准化技术委员会工作组委员，辽宁省食品质量与安全学会副理事长，《Food Science of Animal Products》《肉类研究》《肉类工业》副主编等学术职务。