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云南独特的地理位置，多样的气候类型和文化传统，造就了丰沛的微生物资源和丰富的发酵食品。在云南发酵食品中，腐乳因营养丰富、口感风味独特而深受青睐。随着经济快速发展，消费者对腐乳需求呈现多样化、个性化发展趋势，对腐乳产业发展提出了更高的要求。课题组围绕当前云南腐乳产业存在品质形成机理不清、风味物质不稳定、有害菌污染严重、环境因子影响大等问题，系统开展豆腐酸浆水中产酸微生物分离鉴定，筛选优势产酸微生物；优化酸浆水点制豆腐生产工艺，确定酸浆豆腐最佳工艺条件；研究酸浆豆腐制作的腐乳的微生物及理化特性，解析传统自然发酵腐乳微生物与风味间的互作关系，阐明云南传统腐乳中优势菌群对其特征风味的影响机制。为提升云南腐乳品质提供理论依据，同时对云南腐乳微生物资源保护、优势功能菌挖掘和开发利用提供参考。