食品界

第11届食品科学国际年会-周绪霞教授：干腌水产品羰基化合物与耐盐菌的交互作用机制

报告标题

干腌水产品羰基化合物与耐盐菌的交互作用机制

水产品变质是个极其复杂的过程，其产生机制及其控制一直是水产领域关注的热点。干腌是青鱼等多脂鱼主要的加工和贮藏方式之一，干腌水产品也因风味独特而深受消费者喜爱。但目前我国干腌水产品大多常温贮运流通，制品品质易发生劣变。一方面，干腌水产品中富含不饱和脂肪酸，对活性氧高度敏感，能够通过氧化连锁反应产生活性羰基化合物（Reactive carbonyl species，RCS）等具有氧化活性的物质。与其他脂质氧化产物相比，活性羰基化合物最为稳定且反应活性更强，能够在更大范围内对干腌水产品营养组分产生氧化作用。另一方面，盐腌并不能完全抑制微生物特别是一些耐盐菌的生长繁殖，这类微生物的生长也会引起产品品质劣变。因此，阐明干腌水产品中典型脂质氧化活性产物的生成和变化规律及其与优势耐盐微生物的互作机制对产品贮藏稳定性的提高具有重要意义。本研究以腌腊鱼为研究对象，通过分析腌腊鱼贮藏过程中脂质氧化和微生物污染等品质指标变化规律，系统解析了腌腊鱼贮藏过程中活性羰基化合物及优势微生物菌群结构的动态变化规律，并进一步阐明了活性羰基化合物对腌腊鱼中优势耐盐菌的表观胁迫作用及其代谢干扰机制。

专家介绍

周绪霞教授

浙江工业大学食品科学与工程学院健康食品与智能制造研究中心主任

周绪霞，博士，教授，博士生导师，浙江工业大学健康食品与智能制造研究中心主任、浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室副主任、农业部国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州）副主任、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会理事、浙江省食品学会理事、全国食品工业行业职业教育教学指导委员会委员，入选浙江省“151”人才工程第二层次培养人员（2018）、浙江省高校领军人才高层次拔尖人才（2020）、浙江省农业科技先进工作者（2021）。长期围绕食品贮藏保鲜与精深加工、健康食品制造等方面开展研究，先后主持国家自然科学基金项目、国家重点研发计划子课题、浙江省重大科技专项、浙江省重点研发计划项目、“三农九方”科技协作计划“揭榜挂帅”项目等国家及省部级科研项目和企业委托项目20余项。第一/通讯作者发表SCI论文50余篇，主编著作1 部，授权发明专利10余项；获浙江省科技进步奖一、二等奖，中国商业联合会科学技术奖特等奖等省部级奖项7项。任《Journal of Future Foods》《食品工业科技》《肉类研究》期刊编委，《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》《Food Chemistry》《Food Hydrocolloids》《食品科学》等期刊审稿人。