食品界

报告标题

热加工方式对青稞低血糖功效的影响及机理

增加全谷物的摄入对改善糖尿病等慢性疾病发生率具有重要积极作用。青稞是青藏高原独特谷物，富含膳食纤维特别是β-葡聚糖及多酚等功能成分，是健康全谷物食品理想原料。采用烘焙（flacking and roasting, FR）、炒制（stir-frying, SF）、蒸汽爆破（steam-flash explosion）及膨化（popping expansion, PE）四种热加工方式处理全谷青稞，探究不同热加工对青稞生糖值、抗氧化活性及调节肠道菌群的影响与其低血糖功效的关联性。研究结果表明，SFE和PE显著增加了青稞游离多酚和游离黄酮的含量及其抗氧化活性，增加β-葡聚糖和多酚利用率降低氧化应激及炎症反应水平，增加肠道有益微生物相对丰度及增强肠道功能等途径调节PI3K/AKT信号通路的表达，进而改善糖尿病大鼠的症状。

专家介绍

刘雄教授

西南大学食品科学学院

刘雄，西南大学食品科学学院，教授，博士生导师，重庆西部食品产业技术研究院院长，重庆市食品科学技术学会秘书长，重庆市农产品加工业技术创新联盟副理事长，中国营养学会会员，重庆营养学会常务理事；中国粮油学会薯类分会常务理事，中国园艺学会魔芋协会理事。日本爱媛大学营养学博士，西南大学农产品加工与储藏专业博士，主要研究方向：1．特色粮油精深加工及功能产品开发；2. 膳食纤维资源利用与功能开发；3．功能性食品开发。在国内外核心期刊上发表学术论文200余篇，其中《Food Chemistry》《Food Hydrocolloids》《JAFC》等top期刊发表研究论文30篇。主编、副主编教材6部。申请国家专利18项，获得国家发明专利10项。先后主持国家自然科学基金面上项目3项、教育部项目1项、国家星火计划1项、重庆市科委项目4项；主研国家863项目2项、国家星火计划2项、三峡移民科技项目5项，国际合作项目10项，企业委托科研项目50余项。在榨菜保鲜与加工、青稞深加工、青花椒深加工、薯类深加工、魔芋精深加工、菊粉精深加工与利用等领域取得较多科研成果，大部分成果实现工业化生产。