第11届食品科学国际年会—会场一：大会综合报告一
2023-08-08作者：来源：责任编辑：食品界
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主持人
吴建平 教授
加拿大阿尔伯塔大学农业、食品和营养系
马里兰国家海洋援助计划推广部 首席海洋食品技术岗位专家
马里兰大学农业与自然资源学院推广教授
加拿大阿尔伯塔大学农业、食品和营养系
物活性肽是自然界中普遍存在的、具有多种结构和活性的生物小分子。食物源活性肽除了营养价值外，因其安全性、有效性、成本效益好及无明显副作用，在预防和治疗慢性疾病方面具巨大潜力。在过去几十年中，关于基于食物源生物活性肽或蛋白质水解物为策略，用以预防和治疗慢性疾病的研究呈指数增长。许多体外和体内研究报告了食品源生物活性肽和蛋白质水解物作为抗高血压、抗炎、抗糖尿病和抗氧化剂的功效和安全性。然而，尽管许多前临床结果非常有潜力，但对其作用机制和药代动力学的了解不足限制了其临床转化。生物活性肽的商业化可能会由于其功效、安全性、苦味以及缺乏经济有效的生产方法等方面信息匮乏，进一步受到阻碍。报告将概述食物源生物活性肽和蛋白质水解产物用于预防和缓解慢性疾病的当前临床证据和商业化应用面临的挑战。报告二
增强工具能力，以减少冷藏食品的浪费、质量损失和安全风险
《CyTA- Journal of Food》主编 农业生产需要利用一半的可居住土地和70%的淡水，并且会产生26%的温室气体排放，因此，大幅减少食物的浪费变得至关重要。其中，为了减少冷藏食品和剩饭的浪费，也为了家庭节省开支，同时提供更多食物以减少饥饿，改变家用冰箱的技术、设计和使用就尤其必要。例如，在欧盟，人均食物消费量为518公斤，其中70公斤/人(14%)在家中被浪费，这一数量超过了所有其他食物浪费来源的总和(61公斤/人)。本文介绍的重点是冷藏食品很容易因制冷故障、设计不当或冰箱操作参数选择不当而变得不安全或不适宜食用。目前，制冷系统的设计侧重于能源的使用，在家用冰箱的情况下，在过去的50年里，家用冰箱的体积虽然增加了50%，能源的使用却减少了80%。然而，提高能源效率并没有帮助减少食物浪费。其中一个关键的原因是缺乏家庭冰箱和任何其他冷链单元的制造商及运营商所需要的有效的保存评估工具。为了填补这一空白，我们基于预测微生物学和真实的产品时间-温度测试记录提出了两个制冷性能指标(RPI)，分别为RPI安全值和RPI损坏值。RPI安全值和RPI损坏值指标分别是基于病原体滞后时间和腐败微生物指数增长温度依赖关系及根据报告建议的产品处理温度估计值归一化。RPI值<1代表可取的，=1代表可接受的，而>> 1表示需要紧急关注的情况。
美国弗吉尼亚理工大学农业和生命科学学院人类营养、食品和运动系
胰岛素拮抗和胰岛β细胞功能逐渐衰退是导致二型糖尿病（T2D）的两个关键因素，而T2D与超重和肥胖密切相关，这是许多T2D患者有效控制高血糖的重要障碍。因此，同时改善肥胖，胰岛素敏感性和β细胞功能的药剂可能对治疗T2D更为有效。虽然许多天然化合物可能具有潜在抗肥胖和抗糖尿病的特性，但具有强效活性的化合物却很少被发现。我们研究发现橄榄中的榄香醇酸（EA）可能是一种能够作用于多靶点的天然抗肥胖和T2D的小分子。EA能够显著地促进L细胞分泌GLP-1和肽YY（PYY）。EA诱导L细胞内Ca2+浓度迅速增加，继而产生三磷酸肌醇，表明EA激活了磷脂酶C（PLC）介导的信号传导。用药物抑制PLC或Gαq会显著降低EA引起的细胞内Ca2+浓度和GLP-1分泌的增加。给实验小鼠单剂量EA灌胃能够快速升高血液GLP-1和PYY的水平，并伴随着葡萄糖耐受性和胰岛素水平的改善。另外，EA能像胰岛素一样激活培养的胰岛素敏感组织中的Akt磷酸化，刺激人体骨骼肌细胞的葡萄糖摄取，并抑制肝细胞葡萄糖异生。给饮食诱导的肥胖（DIO）小鼠连续灌胃EA（50 mg/kg/day）2周，可使空腹血糖恢复正常，并使DIO小鼠的葡萄糖耐受性和胰岛素敏感性恢复到与正常小鼠相当的水平。此外，EA抑制食欲，减少食物摄入，并促进肥胖小鼠体重下降。最后，通过与二甲双胍对比试验，EA在控制高血糖方面比二甲双胍更有效，而且EA和二甲双胍的联合治疗对血糖控制产生了协同效应。这些结果表明，来源于食物的EA可能具有治疗肥胖症和T2D的前景。报告四
提升水产食品可持续性和安全性的智能养殖和先进加工技术
马里兰国家海洋援助计划推广部 首席海洋食品技术岗位专家 水产品（鱼贝类）为人类提供理想的营养素搭配，是人类健康膳食的重要组成部分。由于生长在水中的鱼类和贝类需要经过无数复杂的工序（即从生长、收获、收后处理和加工、流通和贮藏）才能从水域到达餐桌，因此保障水产食品的可持续性生产和食用安全性尤为重要。本报告将简要介绍智能化可持续性贝类养殖管理技术(S3AM) 、大西洋三文鱼循环养殖技术(SAS2) 和几种先进的水产食品加工技术，然后重点讨论自然消除牡蛎副溶血性弧菌的致冷循环湿藏净化和提高即食型新鲜大西洋蓝蟹肉微生物质量和保藏期的高静水压加工技术。报告最后还将简要分享基于智能机器人视觉引导的蓝蟹壳肉分离自动化技术体系研发动态。
美国新泽西州罗格斯大学食品科学系
味道和口感是影响消费者的两个关键因素，而美拉德反应（MR）对食品的颜色、味道和口感是否吸引人起着很大作用。从古代到现代的食品工业，加工方法，如老化、腌制或发酵、酶水解随加热过程进行肯定会增加食品中的肽含量。这些肽会进一步参与到美拉德反应中。近年来，Amadori重排产物（ARPs）作为美拉德反应的关键中间体，作为潜在的风味添加剂受到越来越多的关注。与传统的美拉德反应相比，ARPs提供了新鲜和加强的风味，特别是肉类和坚果的味道，如增加了鲜味和甜味，并减轻了咸味和苦味。由于大多数ARP研究集中在氨基酸模型上，肽-ARPs则主要存在于食品系统中，值得进一步研究。报告六
低共熔溶剂(DES)体系中水替代对蚕豆分离蛋白结构和功能特性的影响
低共熔溶剂( DES )是一种新兴的绿色溶剂，可替代传统有机溶剂用于蛋白质的提取。然而，低共熔溶剂的高黏度限制了体系内的传质，阻碍了工业化应用。改变水含量可以显著降低粘度，避免局限性。此外，加水可能会影响DES -水混合物的理化性质，从而影响蛋白质提取的效果。基于ChCl / G的DES体系，采用响应面法对5个变量进行优化；采用课题组前期研究的Ch Cl / G摩尔比(w/w)、提取温度(℃)、时间(h)、料液比(w/w)和含水量(w/w)。本研究采用DES体系中的含水量，范围为0 - 50%(w/w)，作为单因素实验。利用建立的方法对提取的蛋白质进行了蛋白质得率( PY )、蛋白质含量( PC )、功能特性、热稳定性、二级结构变化和蛋白质分子量分布的评价。水分的添加对蛋白质得率PY影响显著，当水分含量增加0 - 50%(w/w)时，蛋白质得率PY从（31.14±3.07）%增加到（55.50±2.40）%。然而，蛋白质含量PC在含水量达到40 % ( 92.12% ~ 96.00%)时显著增加，随后下降。在50%含水量下获得的分离蛋白在pH 7（（78.15±1.27）%）和pH 9（（98.63±0.75）%）下的溶解度均显著较高，而在pH 3时，在0%含水量下的溶解度最低（（22.07±1.77）%）。在所研究的各个水平上，成形性能没有显著差异。然而，当加水量为60%时，乳化活性指数显著提高（（52.38±0.95）m2/g）。热力学数据表明，在50%水量下，其热稳定性显著提高（（29.12±4.07）J/g）。α-螺旋结构所占比例在各级中均较为突出，随着含水量的增加而减少。从分子结构来看，加水量大于20%时，63 kDa的多肽条带和35 kDa的豆球蛋白(酸性亚基)条带略有解体。水的加入对蚕豆分离蛋白的蛋白质得率PY、结构和功能特性有显著影响。因此，优化DES的水替代是保持其物理化学性质的必要条件。
德国雷根斯堡大学人文科学学院 健康研究和神经心理学 主任
抑郁障碍现有治疗方法缓解疾病负担的效果并不理想，且远期疗效有限，因此需要寻找替代治疗方案。越来越多的证据表明，包括饮食、某些营养物质的消耗和体力活动在内的一系列生活方式因素可能在包括抑郁症在内的精神障碍的病理生理学和管理中发挥作用。这些因子可能被视为治疗干预的潜在靶点。大量的观察性证据支持这样的论点：饮食质量是抑郁症的一个可能的风险或保护因素。例如，坚持高质量的饮食（例如：地中海饮食）似乎与抑郁症状的较低发生风险有关。一项随机临床试验的初步结果表明，更营养的饮食会引起精神健康的改善，饮食改善可能为抑郁症的管理提供有效的治疗策略。然而，单一营养素，如ω-3脂肪酸和维生素D，在抑郁障碍管理中的有效性缺乏证据。相比之下，现有的研究结果为运动作为保护和改善心理健康以及身体健康的一种手段提供了有力的证据。 一些新的迹象表明，体育活动与情绪改善之间存在着深刻的联系。流行病学研究表明，体育活动不足可能会有增加抑郁症状的风险，而基于临床指南的充足体育活动与较少的症状相关。随机对照试验的Meta分析报告了运动有中度到较强的抗抑郁作用。需要进一步对抑郁个体进行可持续运动效果的干预研究，以确定可能有助于预防和治疗抑郁症的理想体育活动类型和数量。综上所述，虽然目前没有证据支持与食物有关的干预措施对抑郁症患者的疗效，但运动作为药物应该常规提供给所有有抑郁症状的个体，也应该纳入抑郁症的治疗指南中。报告八
蜜桔黄素在导致阿尔茨海默病的生物学通路中的影响
纽约城市大学科学(生物学)系
阿尔茨海默病(Alzheimer's disease，AD)是一种与年龄相关的神经退行性疾病，以进行性学习和记忆障碍为特征，表现为Aβ水平和Aβ斑块增加、tau蛋白过度磷酸化导致神经原纤维缠结、氧化应激、胆碱能神经变性、突触可塑性相关信号功能障碍和神经炎症。蜜桔黄素是柑橘果皮中主要的多甲氧基黄酮之一。在之前的研究中，我们鉴定了一种含有高浓度蜜桔黄素的橙皮提取物，该提取物在基于细胞的炎症模型中表现出很强的抗炎作用。此外，我们在小鼠水肿模型和2型糖尿病肥胖大鼠模型中发现了较强的体内抗炎作用。最近的文献提供了越来越多的证据来证明蜜桔黄素对AD的保护作用。蜜桔黄素改善了AD的认知缺陷和病理特征，如Aβ病理、tau蛋白过度磷酸化、氧化应激和神经炎症。此外，蜜桔黄素被证明一方面可以增加脑啡肽酶活性和与记忆形成相关的信号通路(即cAMP/PKA/CREB/BDNF通路)，另一方面可以抑制β -分泌酶和凋亡信号(如钙蛋白酶Ⅰ和Bax等)。值得注意的是，蜜桔黄素在外周给药后几分钟内即可透过血脑屏障，具有较高的生物利用度。综上所述，蜜桔黄素可能是一种有前途的预防和治疗AD的天然药物候选物。
