1 鱼糜制品的滋味轮廓

2 鱼糜制品中游离氨基酸的组成和含量

4 鱼糜制品的总脂肪酸组成和含量

如表3所示，在6 种鱼糜制品共检测出25种脂肪酸，包括11种饱和脂肪酸，7 种单不饱和脂肪酸和7 种多不饱和脂肪酸。整体而言，淡水鱼糜制品的饱和脂肪酸占比和单不饱和脂肪酸占比显著高于海水鱼糜制品（P＜0.05），而海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比显著高于淡水鱼糜制品 （P＜0.05）。白鲢鱼糜制品和青鱼鱼糜制品分别具有最高的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量，而铜盆鱼糜制品中多不饱和脂肪酸的含量最高。

通常认为，水产品中多不饱和脂肪酸除了具有较高的营养特性外，也是水产品气味特征形成的主要前体物质。淡水鱼糜制品中亚油酸和α-亚麻酸的含量均显著高于海水鱼糜制品（P＜0.05），其中亚油酸在青鱼鱼糜制品中含量最高，α-亚麻酸在白鲢鱼糜制品中含量最高。而海水鱼糜制品则含有较高的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，其中二十碳五烯酸含量在铜盆鱼糜制品中含量最高，二十二碳六烯酸在海水鱼糜制品中的含量均显著高于淡水鱼糜制品（P＜0.05）。

5 鱼糜制品滋味指纹图谱的建立

数据标准化结果如图2所示。经标准化后，反映鱼糜制品中各滋味物质含量的数值范围均在－2～2之间，更有利于指纹图谱的呈现。进一步地，控制FDR小于0.05，取Delta值为5.1，采用SAM法从6种鱼糜制品滋味成分中筛选出具有显著差异的滋味物质。在6 种鱼糜制品中，共筛选出46种差异滋味物质，结果如表4所示。

从图3可以看出，不同类型、不同品种的鱼糜制品之间的滋味特征存在差异的同时，亦具有相似性。淡水鱼糜制品中，草鱼鱼糜制品和青鱼鱼糜制品的滋味特征最为相近，而白鲢鱼糜制品的滋味特征则与铜盆鱼糜制品的滋味特征较为相近。从该滋味指纹图谱可以直观看出各鱼糜制品的滋味特征，例如，青鱼鱼糜制品中含有较高的Pro、HxR、Hx、C_22:1n9 、C_20:4n6和较少的饱和脂肪酸（C₁₂～C₁₈）；带鱼鱼糜制品中含有较多的游离氨基酸（Asp、Glu、Lys、 Arg、Val、Met、Ile、Phe、Ser、Tyr等）；而白鲢鱼糜 制品则含有较多的不饱和脂肪酸（C_20:4n6、C_14:1、C_16:1等） 和较少的游离氨基酸与核苷酸。

6 鱼糜制品滋味指纹图谱的差异评价

基于鱼糜制品中各滋味物质含量的6种鱼糜制品进行PCA，结果如图4所示。PC1和PC2的累计贡献率达69.55%，6种鱼糜制品均各自分布在相应区域，表明PCA可以从整体上反映6种鱼糜制品之间滋味特征差异。PCA结果与聚类热图分析建立的鱼糜制品滋味指纹图谱（图3）的结果较为一致，即金线鱼糜制品与铜盆鱼糜制品的PCA滋味特征相近，均分布在第2象限；青鱼鱼糜制品与草鱼鱼糜制品的滋味特征较为相近，均分布在第4象限；而白鲢鱼糜制品于带 鱼鱼糜制品分别分布在第1和第3象限。此外，图4也显示 了鱼糜制品与滋味物质含量之间的相关性，例如，金线鱼糜制品和铜盆鱼糜制品中含有较多的C20:5n3、Leu和C24:0 等；带鱼鱼糜制品含有较多的游离氨基酸；草鱼鱼糜制品和青鱼鱼糜制品则含有较多的Hx、HxR、Pro和C18:2n6c等；白鲢鱼糜制品则含有较多C14:1、C16:1和C20:3n3。上述趋势也均在鱼糜制品滋味指纹图谱（图3）中得以体现，说明本研究所建立的鱼糜制品的滋味指纹图谱真实可靠。