食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：包玉龙教授—生鲜肉持水性机理研究进展

报告标题：

生鲜肉持水性机理研究进展

持水性是生鲜肉的重要品质指标之一，其不仅与肉品的嫩度、多汁性、色泽等食用品质紧密相关，而且持水性的高低直接影响肉及肉制品的出售重量，因此持水性是肉品行业关注的重点。本报告对生鲜肉持水性基础理论及近年来的发展进行了综述。首先，简要介绍了肌肉的微观结构及肌肉中水分分布特点；其次，回顾了肉制品持水的经典作用力理论：静电作用力、渗透压、毛细作用力；然后，介绍了持水性测定表征的方法；最后，围绕净电荷和空间位阻两大因素重点介绍了肉品持水性机理相关的最新研究进展。通过本报告对生鲜肉持水性机理全面的梳理，以期为肉品领域的研究与生产提供理论参考。

专家介绍

包玉龙 教授

江苏大学食品与生物工程学院

江苏大学食品与生物工程学院教授、硕导。于芬兰赫尔辛基大学获博士学位，之后进入江南大学食品科学与技术国家重点实验室进行博士后研究，期间赴德国霍恩海姆大学肉品科学组进行访学交流。主要从事肌肉源食材在贮藏加工过程中食用品质和营养特性的变化，已取得一定成果，包括发表学术论文40余篇，申获国家自然科学基金、中国博士后基金等科研项目，获得中国博士后国际交流计划引进项目，江苏省双创博士的奖励，担任《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》《Food Chemistry》《食品科学》等食品领域权威期刊审稿人，受邀担任《肉类研究》编委、江苏省营养学会食品安全专委会委员。