食品界

动物源食品科学与人类健康国际研讨会：陈季旺教授—基于“冰晶生成带”理论的黄鳝高效低温保鲜保质技术开发

报告标题：

基于“冰晶生成带”理论的黄鳝高效低温保鲜保质技术开发与应用

黄鳝肉无小刺，口感嫩滑具有弹性，是亚洲地区重要的水产养殖种类之一，广泛分布于中国、日本、缅甸、俄罗斯亚洲地区、印度北部。然而，黄鳝宰杀后容易在微生物和内源酶的作用下发生腐败变质，导致经济和食用价值降低，限制了黄鳝产业的发展。本课题以鲜活黄鳝为原料，采用－50、－80、－110 ℃液氮和－20 ℃冰柜冻结（对照），当黄鳝片中心温度达到－18 ℃，转入－18 ℃冰柜冻藏24 周。通过分析冻藏黄鳝片品质、蛋白质理化性质和脂质氧化的变化规律，基于冰晶生成带理论，阐明了液氮冻结对冻藏黄鳝品质影响的形成机制，开发了黄鳝高效低温保鲜保质技术。研究结果可以为黄鳝的冷冻保鲜保质提供科学指导和技术支撑。

专家介绍

陈季旺 教授

武汉轻工大学食品科学与工程学院

博士，二级教授，博士生导师，“武汉英才”计划培育支持专项现代农业领域人才，现任武汉轻工大学畜禽水产制品加工与质量控制研究科技创新团队负责人，国家小龙虾加工技术研发分中心（潜江）主任，湖北仙桃黄鳝加工乡村振兴科技创新示范基地常务副主任；中国水产学会水产品加工与综合利用专业委员会委员，中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会特聘专家，湖北省食品科学技术学会常务理事；Food Science of Animal Products、《肉类研究》《食品安全质量检测学报》《武汉轻工大学学报》编委。

主要从事畜禽水产制品绿色加工与质量控制、食品营养与安全研究，主持“十三五”国家重点研发计划重点专项课题、国家自然科学基金面上项目等国家级项目4 项，省部级项目及企业横向合作课题20多项。以第一作者或通信作者发表研究论文100多篇，SCI/EI收录50多篇；主编专著1 本，主译专著1 本，参与出版专著3 本；鉴定科技成果6 项，申请国家发明专利16 项，授权8 项，5 项专利转让给相关企业。获教育部科学技术进步奖二等奖、湖北省科学技术进步奖二等奖，湖北省优秀科技特派员，武汉轻工大学首届优秀研究生导师、丰益全球研发中心“益海嘉里”青年教师奖等多项奖励。