食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：DONG UK Ahn 教授—与泡沫形成及其稳定性

报告标题：

与泡沫形成及其稳定性有关的关键蛋清蛋白

起泡是蛋白最重要的功能特性之一，在食品加工中有着广泛应用。蛋清蛋白具有两亲性，可与水相互作用，在空气-水界面形成稳定、连续的黏弹性网络，从而把空气带入溶液中。但蛋清蛋白因结构特性和溶解性不同对起泡性和泡沫稳定性的贡献不同。本研究旨在确定影响泡沫形成及其稳定的主要蛋清蛋白。蛋清与蛋黄分离后，用等体积的水稀释，平衡至室温，用KitchenAid细胞组织破碎仪高速处理5 min制备泡沫。制备不含溶菌酶的蛋清，并与天然蛋清相比较。搅拌1 min后收集泡沫，在室温下放置1 h后沥去水分。分别在搅拌后1 min、泡沫收集1 h后取样。把排出的水分倒回残留的液体中再重复进行起泡和样品收集2 次。采用SDS-PAGE分离泡沫和液体样品，计算各条带的比例，利用串联质谱鉴定条带中的蛋白。卵黏蛋白、卵固蛋白、伴清蛋白、卵类黏蛋白抑制剂、卵球蛋白、卵清蛋白、卵类黏蛋白、溶菌酶等各种鸡蛋蛋白参与泡沫形成。其中卵清蛋白、伴清蛋白和溶菌酶是主要的起泡蛋白。作为3 种主要蛋清蛋白之一，卵类黏蛋白对泡沫形成的贡献很小。卵黏蛋白和溶菌酶在泡沫稳定性中发挥最重要的作用，卵固蛋白和卵球蛋白也发挥重要作用。1 h后残余的泡沫量较小，但在不含溶菌酶蛋清中收集到的不含卵黏蛋白组分的量高于天然蛋清。可以推测，形成不溶性溶菌酶-卵黏蛋白复合物是泡沫稳定性的关键。相较于其在蛋清中的含量，卵清蛋白、伴清蛋白、卵类黏蛋白在泡沫稳定性中的作用较小。因此，各蛋清蛋白在在泡沫形成及其稳定性中发挥不同的作用。

专家介绍

DONG UK Ahn 教授
美国爱荷华州立大学动物科学系
教育背景：
1988年，在威斯康星大学麦迪逊分校获得禽类科学、肉类与动物科学专业博士学位；
1978年，在首尔大学获得学士学位，1983年在首尔大学获得硕士学位。
专业工作经历：
首尔大学“韩国世界一流大学计划”教授，生物调控专业；
首尔大学，韩国科学技术协会联合会客座教授；
加拿大阿尔伯塔大学动物科学系课程讲师；
加拿大阿尔伯塔大学和萨斯喀彻温大学博士后助理研究员。
研究领域：
蛋清和蛋黄附加值成分的分离，功能性肽，脂质和蛋白质氧化，辐射对肉品质的影响，肉类颜色。
讲授课程：
禽蛋科技、高级肉类科学、食品蛋白质、新型生物材料与生物调控。
担任职务：
多本学术期刊编委，多个国家和国际组织基金项目、专业晋升及博士论文评审小组成员，外部评审员及审查员。
奖项和荣誉：
2022年当选国际食品科学院院士；
2015年获美国家禽科学协会禽蛋研究奖；
2013年获美国动物科学学会肉类研究奖；
2011年获美国家禽科学协会赢创-德固赛家禽科学成就奖；
2000年获美国家禽科学协会禽蛋研究奖。
发表论文：
已发表350 篇学术论文，包括29 个著作章节。H指数为76，引用次数超过21 100。