乳化肉制品中含有大量动物脂肪，摄入过多会增加人体患心血管疾病的风险，但直接减少脂肪容易导致乳化肠脱水脱油。高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，Pickering HIPEs）具有固体凝胶的状态，是作为脂肪替代品的绝佳选择。肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是肉制品中天然的乳化剂，在乳化肉制品形成的过程中，一部分MP参与乳化作用包裹脂肪颗粒，另一部分则在加热过程中形成凝胶网络结构。魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）被证实可以改善MP的凝胶性，但其对MP特有的乳化性的影响还未见报道。因此，本报告以KGM-MP混合物为乳化剂制备Pickering HIPEs，探索KGM与MP的相互作用及其对乳液性质的影响机制，然后用Pickering HIPEs替代动物脂肪用于乳化肠加工，以期为KGM/MP协同乳液机制提供理论支撑，为脂肪替代品提供新策略。主要研究结果如下：

1）本研究探讨了不同质量浓度（0、0.25、0.5、1.0、1.5 g/100 mL）的KGM对MP的结构和界面吸附的影响，以及KGM和MP在Pickering HIPEs中的共乳化机理。对于界面MP而言，KGM的添加促进了MP结构的展开，改善了MP的润湿性，三相接触角从73.69°（对照组）增加到89.41°（0.5% KGM），从而降低了MP在界面上渗透和重新排列的能量壁垒。此外，吸附动力学和蛋白质吸附率表明，KGM（≤1.0 g/100 mL）促进了水相中的MP在油水界面上的吸附。对于水相中的MP，KGM通过促进MP的“浓缩”和通过氢键将MP连接起来，从而诱导了更致密的MP网络结构，形成了更强的空间位阻，阻碍了油滴的聚集。KGM（≤1.0 g/100 mL，尤其是0.5 g/100 mL）可减小液滴尺寸、弛豫时间（T₂）、脂质氧化，提高Pickering HIPE的贮存稳定性和储能模量。然而，KGM的竞争性吸附（>1.0 g/100 mL）显著降低了界面MP，连续的KGM水凝胶阻碍了MP网络结构的聚集，进一步降低了乳液的性能。总之，KGM可以通过改变界面吸附和网络结构来调节MP稳定的Pickering HIPE的物理性质。

2）以鸡肉蛋白-0.5 g/100 mL KGM稳定的Pickering HIPEs作为猪肥膘的替代品加工乳化肠，研究不同脂肪替代率对乳化肠的化学组成、颜色、pH值、乳化稳定性、质构、流变特性、水分分布、脂肪酸组成和味觉的影响。脂肪替代组具有低脂肪、高水分含量和高蛋白的特点。随着替代比例增加，乳化肠的L*值、b*值，乳化稳定性、质构特性、流变特性、显著增加，a*值显著下降（P＜0.05），pH值无显著差异（P＞0.05）。扫描电镜显示，随着Pickering HIPEs添加量增加，乳化肠中的空腔变小甚至消失，凝胶网络变得致密平整。低场核磁共振和磁共振成像表明，添加Pickering HIPEs降低了乳化肠的水分迁移率（P＜0.05），并且随着替代比例增加，水分分布变得更均匀。Pickering HIPEs替代动物脂肪使乳化肠的α-亚麻酸、γ-亚麻酸含量显著增加，降低了饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例、致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数，同时还增加了乳化肠的咸味和丰富度（P＜0.05）。在替代率达到75%和100%时，乳化肠的质构参数、微观结构显著优于全脂对照组。由于替代比例为100%时制得的乳化肠的乳化稳定性、质构、营养质量等方面综合评价最好，因此最终确定Pickering HIPEs替代100%猪肥膘最适合。