食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：迟玉杰教授—冰蛋黄凝胶化形成机制及关键因子解析

报告标题：

冰蛋黄凝胶化形成机制及关键因子解析

冰蛋黄是新鲜蛋黄的冷冻产品，可最大程度的保持蛋黄原有的风味，具有运输方便、易贮存、保质期长等优点。但冰蛋黄经解冻后，出现一种不可逆的表观黏度增加的现象，这种现象被称作冰蛋黄凝胶化。凝胶化现象的出现导致冰蛋黄失去新鲜蛋黄的流动性，即使搅拌也无法分散，难与其他组分混合，降低了蛋黄在食品中的分散性和乳化性。

本研究以蛋黄为原料，冰蛋黄为研究对象，采用宏观分析和微观表征等手法，研究冷冻诱导蛋黄凝胶化形成的变化规律，分析冰蛋黄脂蛋白聚集行为及结构稳定性，明确蛋黄中脂蛋白之间的相互作用，阐明分子间作用力、蛋白构象与冰蛋黄凝胶化行为三者之间的关系，解析影响冰蛋黄凝胶化的关键因子，揭示冰蛋黄凝胶化机制，为预防冷冻和冻藏过程中冰蛋黄凝胶化行为的产生提供理论依据，对拓宽冰蛋黄在食品中的应用具有重要意义。

专家介绍

迟玉杰 教授

东北农业大学食品学院

国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家

国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，国家市场监督管理总局保健食品审评专家，全国畜牧业标准化技术委员会专家委员。获首届“中国蛋品加工业十大杰出人物”、黑龙江省“龙江科技英才”称号、杰出青年基金获得者、头雁计划骨干成员。曾任国家（农业部）蛋品加工分中心主任，大豆生物学教育部重点实验室大豆加工首席专家。中国营养学会注册营养师，亚洲蛋品协会常务副理事长，中国畜产品加工研究会常务理事，黑龙江省天然产物工程学会副理事长，黑龙江省添加剂生产与应用协会副理事长等。

主持国家和省部级科研项目34 项，获得省部级及以上科技奖励13 项。出版《蛋制品加工技术》《保健食品学》《食品化学》《食品添加剂》等专著和教材34 部，授权国家发明专利32 件，转让专利技术7 项、技术合作12 项，提供企业技术支持和咨询服务420余次；培训企业技术人员40余次，解析国家食品安全标准、食品加工质量监管体系、新食品原料应用等。参与国家保健食品审评50余次，审评产品3 600余种。

主要从事鸡蛋深加工技术、健康食品和保健食品开发等方面的研究及产业化开发工作。尤其以鸡蛋为主要原料，开发出鸡蛋溶菌酶、系列蛋清低聚肽、蛋黄油、蛋黄卵磷脂、及雌宝、蜂王宝、黑五味、系列谷物发酵饮料等保健食品和健康产品，开发了短肽全营养蛋白粉、蛋清源肠内营养粉、全营养蛋白粉（孕妇型）、复合全营养蛋白粉（老年型）等特医型蛋白质粉技术，在高凝胶性、高分散性、高乳化性等专用型蛋粉、蛋液、系列休闲蛋制品等技术上开展了开创性研发工作。产品开发技术已在国内多家食品企业应用，企业经济效益55亿元以上。