食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：邵俊花教授—肉类蛋白质保油保水性机制研究进展

报告标题：

肉类蛋白质保油保水性机制研究进展

乳化型肉制品口感鲜嫩，蛋白含量高，低温加工最大限度地保留了肉中的营养成分，已成为消费者喜爱的肉制品之一。在实际生产过程中，产品出现出油、出水、结构松散等质量缺陷，严重影响产品品质及经济效益，如何解决这一问题是肉制品加工行业面临的关键技术难题。报告针对乳化肉制品出水出油等实际生产的瓶颈问题，从油脂和蛋白两方面入手探究乳化稳定机制。以水包油乳化体系为研究模型，从甘油三酯分子极性、组成以及肌球蛋白聚集模式的角度阐明乳化肉制品在形成过程中的稳定机制。并揭示热诱导凝胶形成过程中蛋白质分子构象变化和水分子迁移规律，为解决乳化型肉制品出油出水问题提供更为全面的理论依据。

专家介绍

邵俊花 教授

沈阳农业大学食品学院副院长

博士，教授，博士生导师。现任沈阳农业大学食品学院副院长，动物源食品加工与利用团队负责人，研究方向为肉品加工与昆虫食品综合利用。入选沈阳市第十七届人大代表、沈阳市中青年科技创新人才，沈阳市高层次拔尖人才，辽宁省宏观经济研究智库青年人才等。主持国家自然科学基金项目4 项，其他省部级项目7 项，参与完成中国科协、中国工程院战略研究、省科技攻关项目等8 项。以第一作者或通讯作者发表科技论文50余篇。获辽宁省科技进步二等奖1 项，中国畜产品加工研究会科技进步二等奖1 项，辽宁省自然科学学术成果二等奖2 项，沈阳市自然科学学术成果二等奖1项。申请发明专利13 项，授权9 项；参与制定地方标准2 项；副主编专著1 部，参编专著及教材6 部，参译专著1 部。