食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：黄明教授—热加工条件下禽肉杂环胺的生成与控制技术研究

报告标题：

热加工条件下禽肉杂环胺的生成与控制技术研究

近年来，禽肉已成为我国增长最快的肉类，2022年我国禽肉产量达2 443万 t，是保障居民优质蛋白的重要来源。然而，禽肉在热加工过程中极易产生杂环胺（Heterocyclic amines，HAs）等有害物。团队分别分析了不同热加工条件（煮、烤、炸、煎）下鸡肉和鸭肉中游离态、结合态及总HAs含量，并测定了肉样的色泽、质构和水分含量等理化指标。结果表明油炸和卤煮工艺是影响鸡肉中HAs生成的关键因素，鸡肉中的总HAs含量与油炸和卤煮的温度、时间呈正相关。煎制处理的鸭皮中游离态HAs含量最高，鸭肉中结合态HAs含量最高，煎制处理还造成鸭肉亮度值和水分含量显著降低。通过采用低温卤煮工艺及添加甘蔗糖蜜提取物（Saccharum officinarum L. molasses extract，SME）、桑叶提取物（Morus alba L. extract，MLE），探究了其对热加工条件下鸡肉和鸭肉中HAs形成的抑制效果，并测定了HAs生成前体、肉样的氧化指标、SME和MLE的酚类成分。结果表明低温卤煮对鸡肉中HAs的抑制率为3.19%～49.60%。SME具有较强抗氧化活性，添加SME对油炸鸡肉中HAs的抑制率为18.5%～43.9%。MLE添加对煎制鸭肉中游离和结合态HAs的抑制率分别为6.71%～68.92%和6.71%～14.05%，且MLE的加入显著抑制了煎制鸭肉的脂质和蛋白质氧化。通过LC-MS分析分别鉴定出SME含有18 种、MLE含有15 种酚类化合物，其中大多为黄酮类，推测HAs生成的抑制及肉样脂质、蛋白质氧化的减轻主要是由于SME和MLE中黄酮类物质的抗氧化作用。研究结果为构建热加工条件下禽肉有害物减控技术体系提供了理论依据。

专家介绍

黄明教授

南京农业大学食品科学与技术学院

黄明，南京农业大学“钟山学者”首席教授，“黄教授”品牌创始人，博士研究生导师，入选国家万人计划领军人才，神农领军英才，科技部创新人才，南京市科技顶尖专家。现任国家禽肉加工技术研发专业中心主任、国家肉鸡产业技术体系溧水综合试验站站长、江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心主任、南京肉制品加工产业创新中心主任、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程专业委员会常务理事、全国畜牧业标准化技术委员会禽业标准化工作组委员、全国屠宰加工标准化技术委员会家禽屠宰加工标准化工作组委员、国家肉鸡产业技术体系执行专家组成员。

主要从事食品特别是肉品加工与质量安全控制等方面的学习、教学、研究和实践工作30余年，主持国家自然科学基金面上项目5 项、国家“863”重点项目子专题2 项、国家“十三五”、“十四五”重点研发计划子课题2 项、农业部“948”，公益性行业（农业）科研专项等国家和省部级课题30余项，在国内外学术刊物上发表论文200余篇，获授权专利28 件。制修订国家、行业标准9 项，主参编著作9 部，获国家科技进步奖二等奖、全国农牧渔业丰收奖农业技术推广贡献奖、中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、南京市市长质量奖等奖项10余项。获全国农村创业创新优秀带头人、教育部全国万名优秀创新创业导师、江苏省大学生涉农创业导师、南京市“大众创业、万众创新”立功竞赛先进个人、江苏省“送科技下乡促农民增收”优秀科技特派员、南京市“五一”劳动奖章和南京市劳动模范等荣誉称号。