烟熏是古老的食品加工和保存方法。随着食品工业的发展，烟熏的主要目的从保藏食品逐渐转变为赋予食品独特的烟熏风味。随着当代加工技术的发展，烟熏方式越来越多样化，烟熏液的出现改变了传统的烟熏方式。但与传统烟熏方式相比，烟熏液熏制的产品风味较为单调。因此，如何在缩短加工周期的同时更好的保持传统烟熏肉制品的风味特点，以及烟熏肉制品的现代化生产己经成为研究人员的关注热点。本项目研究表明烟熏工艺对红肠挥发性化合物的形成具有重要作用，不同烟熏方式、熏制木材以及烟熏液类型均可以影响红肠的烟熏风味。在加工和贮藏过程中，烟熏风味化合物一直处于一个动态变化的过程，其中，酚类和呋喃类化合物总量均降低，对红肠风味贡献减弱。在肌原纤维蛋白分散液和凝胶体系中，肌原纤维蛋白与酚类和呋喃类化合物均发生相互作用，与化合物的分子极性、支链长短和位置及空间位阻有关。本研究拓展了肉蛋白与风味化合物相互作用的思路，为调控烟熏肉制品风味提供基础理论支撑。

专家介绍