食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：赵勇教授—南极磷虾蛋白乳液制备及其应用

报告标题：

南极磷虾蛋白乳液制备及其应用

南极磷虾是世界上最大的动物蛋白来源，其蛋白的高附加值开发利用是目前研究热点。通过超声辅助碱性电解水提取南极磷虾蛋白，并对南极磷虾蛋白乳液的制备工艺进行优化，最后对南极磷虾蛋白乳液与活性物质结合形成的纳米复合颗粒的抗氧化等生物活性功能进行了验证分析。超声处理使南极磷虾蛋白质的三维结构部分展开，导致巯基和疏水基团的暴露，提升了蛋白质的乳化特性；南极磷虾蛋白与油混合制备的Pickering乳液，乳液的粒径均小于20 μm，与现有的蛋白乳液相比，南极磷虾蛋白基Pickering乳液在贮存30 d后表现出长期理化稳定性；成功制备了SAKP-芦丁共价复合物高内相乳液，在油-水界面形成了更致密、更有序的网络结构，这赋予了乳液优异的物理性能和抗氧化稳定性。此外，通过疏水作用制备了SAKP-姜黄素复合颗粒，作为涂膜保鲜剂结合光动力处理虾仁，可以降低南美白对虾虾仁自身的微生物和内源性酶的活性，抑制了虾仁的脂质和蛋白质的氧化，较好地维持虾肉的品质，达到了延长其货架期的目的。

专家介绍

赵勇 教授

上海海洋大学食品学院副院长

博士，博士生导师。2005年于南京农业大学获得微生物学理学博士学位，毕业后在上海海洋大学食品学院工作至今，工作期间曾在中国复旦大学、美国佐治亚大学、英国食品研究院等单位进行访问学者研究。入选上海市青年科技启明星、上海市曙光学者、上海市优秀学术带头人、首届浦东新区科技精英，荣获中国产学研合作促进奖（个人）、中国食品科学技术学会科技创新奖——杰出青年奖、全国食品工业科技创新领军人物。第二届国家食品安全风险评估专家委员会委员，国家“三新”食品行政许可评审专家，中华预防医学会食品卫生分会常务委员，中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、益生菌分会理事、非热加工技术分会理事，上海市食品安全风险评估专家委员会委员，上海市食品化妆品质量安全管理协会副会长，上海市食品学会常务理事兼副秘书长、食品安全专委会主任委员。《水产学报》《食品科学》《食品工业科技》《食品安全质量检测学报》《肉类研究》等期刊杂志编委。主要研究方向为：1）食品质量安全与系统生物学研究；2）食品质量安全风险评估；3）食品微生物分子生态学。已主持包括国家“十三五”重点专项课题、国家自然科学基金在内的各类科研项目20余项，参与各类科研项目10余项。科技上，曾荣获2012年度上海市技术发明奖一等奖（排名第8）、2016和2020年度中国食品科学技术学会科技创新奖技术进步奖二等奖（排名第1）、2017年度上海市科技进步奖二等奖（排名第1）、2018年度上海市浦东新区创新成就奖（排名第1）、2018年度中国产学研合作创新成果奖二等奖（排名第1）、2018年度中国商业联合会科技进步二等奖（排名第1）、第四届中国水产学会范蠡科技进步二等奖（排名第1）、2020年上海市自然科学二等奖（排名第1）等奖项。发表论文300余篇，其中SCI、EI论文150余篇；获得国家授权发明专利15 项；参编中外文专著6 部。