食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：高瑞昌教授—产酸产蛋白酶菌株的筛选及其对发酵酸鱼品质

报告标题：

产酸产蛋白酶菌株的筛选及其对发酵酸鱼品质影响的研究

我国水产资源丰富，水产品种类繁多，其中发酵水产品由于其丰富的营养以及独特的风味、口感和质地而备受欢迎。酸鱼是一种传统发酵水产品，通常是将整条鱼或鱼块和其他辅料混合均匀后，放进发酵罐或发酵坛中在自然条件下进行密封发酵。发酵过程中不稳定的气候条件及微生物的污染等均会导致酸鱼发酵周期长、产品品质波动大及含盐量高。此外，酸鱼产品种类单一，这些问题阻碍了酸鱼工业化和产业化的发展。因此，寻找并制备酸鱼发酵剂，优化发酵工艺和开发不同种类的酸鱼产品成为解决以上问题的关键。本研究以传统发酵鱼为初始研究对象，从中筛选出具有产酸和产蛋白酶能力的菌株，并研究其生长和所产蛋白酶的特性；将筛选得到的两株发酵菌株制备成微生物发酵剂，以鲫鱼为原料，通过单因素和响应面实验优化发酵工艺；探究了混合发酵剂对发酵酸鱼发酵过程中的理化、安全、质构和风味特性的影响，并分析了蛋白酶活力和质构与风味物质的相关性；探究了不同发酵方式和加工工艺对酸鱼品质的影响。研究结果为混合发酵剂的应用及酸鱼种类的开发和推广提供了数据支撑。

专家介绍

高瑞昌教授

江苏大学食品与生物工程学院

博士生导师，国家现代农业产业技术体系岗位科学家，江苏省“333工程”和“六大人才高峰”高层次人才，江苏大学“青年教师骨干学术带头人”，江苏省科技副总，江苏大学食品生物工程与智能装备方向带头人，原国家自然科学基金委员会食品科学学科流动编制项目主任。研究领域主要为水产品加工与贮藏，在水产品风味化学、蛋白质化学、保鲜、生物加工等领域开展了大量研究。主持和参与国家自然科学基金区域重点、面上基金等各类项目20余项。发表国内外期刊论文160多篇，其中被SCI和EI收录100多篇。授权国家发明专利26 件，申请国家发明专利38 件，申请PCT专利5 件，授权美国、日本专利各1 件；获江苏省科技进步奖等省部级和市厅级奖励7 项。中国生物工程学会理事，中国食品科技学会青年委员会委员，Food Biotechnology International、Food Scince of Animal Products、《未来食品科学》、《食品科学》、《肉类研究》编委。