食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：王毕妮教授—植物活性多糖对山羊奶酪品质的影响

报告标题：

植物活性多糖对山羊奶酪品质的影响

以山羊乳为原料生产的山羊奶酪不仅营养价值高，且风味独特，在欧美乳制品消费中备受喜爱。然而，山羊乳的凝乳性能较差，严重影响山羊奶酪的生产。本课题组近年来一直致力于羊奶酪品质提升技术研究。我们发现，大枣多糖（JP）和枸杞多糖（LBP）均可改善山羊奶酪的品质。JP的添加使山羊奶酪的产率得到了大幅提高，增强了奶酪蛋白质二级结构的稳定性，蛋白网络结构更致密，奶酪硬度增强；含有LBP的奶酪表现出较低的脂肪含量、较高的水分和更柔软的质地，流变特性也较差。对山羊奶酪模拟消化过程中蛋白质的水解进行分析，发现添加多糖的山羊奶酪在肠消化中蛋白质的水解程度较胃液消化高，能释放出更多的多肽，且其消化液表现出更高的抗氧化活性和ACE抑制活性。山羊奶酪中分别添加JP和LBP后，均可提高奶酪的感官评分，并促进了部分良好风味化合物的产生，特别是JP1%组中的2,3-丁二酮含量最高。由此可见，添加1%的大枣多糖可以有效提高山羊奶酪的产率和消化特性，改善其质地品质，增强其风味强度和感官接受度，具有较大实际应用的潜力。

专家介绍

王毕妮教授

陕西师范大学食品工程与营养科学学院

教授，博士生导师，民盟盟员。主要从事功能性乳制品的研究与开发及乳品电化学分析方面的科研工作。加州大学戴维斯分校访问学者，高雄海洋科技大学访问学者。陕西省奶山羊产业技术指导委员会副主任，陕西省奶山羊产业技术创新体系和联盟岗位专家，陕西省奶山羊产业技术体系岗位专家，陕西省“三区”科技人才，陕西省农业工程学会常务理事，陕西省食品科学技术学会理事，西安市农业科技特派员，中国奶业协会奶山羊专委会委员，内蒙古自治区“三区”科技人才。Food Science of Animal Products、《乳业科学与技术》杂志编委；Food Chemistry、Food Research International、Talanta、Food & Function等多个期刊审稿人。

近年来主持国家自然科学基金项目、陕西省重点产业创新链（群）项目、陕西省农业科技攻关计划项目等20余项；已申请国家发明专利8 件，授权国家发明专利3 件；发表高质量研究论文120余篇，出版著作、教材4 部；以第一完成人身份获陕西省科学技术进步奖二等奖1 项，陕西高等学校科学技术奖一等奖1 项，和第十四届陕西青年科技奖。