食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：蔡朝霞教授—禽蛋营养科学与加工关键技术产业化

报告标题：

禽蛋营养科学与加工关键技术产业化

鸡蛋是全球优质价廉蛋白质的来源，我国禽蛋产业存在加工率低、行业集中度高、产能过剩、产品同质化且价格低水平竞争的行业问题，制约了禽蛋产业的深加工发展，难以满足人们对蛋制品品质功能与营养健康的需求。针对诸多产业问题，需要围绕禽蛋蛋白质、脂质、微量元素等组分物质基础，阐明并评价功效组分的构效关系，面向多人群挖掘禽蛋组分的生物功能活性，提升蛋品营养价值与生物有效性，解决蛋源高端配料商业应用功能受限科学问题。另外，进一步解析液蛋/蛋粉大宗配料的物料组分—微观宏观多尺度—多相界面分子机制问题，面向多场景应用市场开发加工功能型蛋液及方便营养蛋粉，提升大宗基料差异化应用需要。本报告分禽蛋大宗基料差异化加工关键技术、禽蛋卵黄免疫球蛋白高端配料制备与功能活性、蛋黄腌制减盐策略与休闲风味食品开发3 个方面的研究进展与产业化进行讨论，为禽蛋加工利用从“食疗”到“医疗”、从“厨房农业”到“超市农业”提供思路。

专家介绍

蔡朝霞教授

华中农业大学食品科学技术学院，蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心

主要研究领域为蛋与蛋制品加工与高值化利用。湖北省杰出青年基金获得者，中国蛋品加工业“十大杰出人物”、江苏省“双创计划”领军人才；现任蛋品加工湖北省工程中心副主任、亚洲蛋品协会常务理事、湖北洪山实验室独立研究员、湖北省科技特派员。主持制订《禽蛋中卵黄免疫球蛋白的测定》《食用蛋粉生产操作规范》《蛋与蛋制品分类与代码》及《洁蛋流通技术规范》等行业标准。主持国家自然科学基金、科技部重大星火项目、公益性行业专项子课题、湖北省杰出青年基金项目等研究项目。获得湖北省科技进步一等奖2 项、二等奖1 项，2022年美国家禽协会PSA蛋品科学年度研究奖1 项。作为主编与副主编出版蛋品专著《蛋品加工新技术》、教材《蛋与蛋制品工艺学》。授权发明专利6 项、主持成果鉴定1 项，参与完成鉴定成果5 项。以第一作者和通讯作者在国内外发表相关研究学术论文80余篇，其中SCI 50 篇、EI收录6 篇。