传承千年的发酵肉制品拥有独特的风味与口感，是中国饮食文化传承与食品产业转型升级高质量发展过程中不可或缺的重要组成部分。根据中国消费者的口味喜好特征，开发拥有自主知识产权的国产化发酵剂替代进口发酵剂是国产发酵肉制品标准化、产业化必须要解决的问题之一。结果表明，进口发酵剂与自制发酵剂在调控发酵香肠特征风味物质和活性代谢产物累积方面各有优势，需要结合更合理的非生物因素共同调控发酵过程，以获得更加平衡的代谢谱。此外，发酵肉制品能够满足哪类人群的消费需求、适合何种消费场景，发酵肉制品产业化过程中存在哪些挑战同样是需要思考和探索的问题。研究结果对于中式发酵肉制品产业化和高质量转型升级具有一定的指导意义。