食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：李儒仁教授—即食发酵肉制品产香菌种选育及新产品开发

报告标题：

即食发酵肉制品产香菌种选育及新产品开发的思考

传承千年的发酵肉制品拥有独特的风味与口感，是中国饮食文化传承与食品产业转型升级高质量发展过程中不可或缺的重要组成部分。根据中国消费者的口味喜好特征，开发拥有自主知识产权的国产化发酵剂替代进口发酵剂是国产发酵肉制品标准化、产业化必须要解决的问题之一。结果表明，进口发酵剂与自制发酵剂在调控发酵香肠特征风味物质和活性代谢产物累积方面各有优势，需要结合更合理的非生物因素共同调控发酵过程，以获得更加平衡的代谢谱。此外，发酵肉制品能够满足哪类人群的消费需求、适合何种消费场景，发酵肉制品产业化过程中存在哪些挑战同样是需要思考和探索的问题。研究结果对于中式发酵肉制品产业化和高质量转型升级具有一定的指导意义。

专家介绍

李儒仁教授

陕西科技大学食品科学与工程学院

学习经历：

2010/9-2015/6，甘肃农业大学，动物食品营养与工程（硕博连读），农学博士；

2006/9-2010/6，甘肃农业大学，食品质量与安全，工学学士；

工作经历：

2023/07-至今，陕西科技大学食品科学与工程学院，教授，博导；

2019/12-2022/08，渤海大学食品科学与工程学院，副教授；

2015/07-2019/11，渤海大学食品科学与工程学院，讲师；

2020年08月，国家留学基金委公派出国项目。

研究方向：

畜产品加工及质量安全控制。

获得荣誉：

陕西科技大学高层次引进人才、辽宁省百千万人才工程万人层次人选、中国畜产品加工研究会会员、辽宁省科技特派员、辽宁省畜牧兽医学会无公害肉类学分会理事、辽宁省高校黄大年式教师团队骨干教师、ESB双创国际认证教师。

科研成果：

主持国家自然科学基金面上项目、国家自然科学基金青年项目、“十三五”国家重点研发计划项目子课题、“十二五”国家科技支撑计划子课题、辽宁省科技特派团项目、企业横向等10余项。作为主要参与人完成国家自然科学基金、国家公益性行业（农业）科研专项、国家肉牛牦牛产业技术体系项目、企业横向等10 项。作为主要完成人获省科技进步二等奖1 项，省级专利三等奖1 项，省级教学成果一等奖1 项，参编著作1 部。在Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Food & Function等国内外重要学术期刊发表论文40余篇，申请国家发明专利4 件（授权4 件），开发适用于提升肉制品产香能力的发酵剂2 个，新产品2 个，部分专利已在企业完成中试应用。