食品界

姜瞻梅教授—乳白蛋白与皂苷相互作用及界面吸附行为的研究

报告标题：

乳白蛋白与皂苷相互作用及界面吸附行为的研究

食品工业中，多数使用的小分子表面活性剂是合成或半合成的表面活性物质，安全性低。皂苷是一种天然非离子表面活性剂，可用作发泡剂和乳化剂，还具有降糖、抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。小分子表面活性剂具有比蛋白质更强的界面吸附性能，但其形成的泡沫或乳液体系不稳定，通过与大分子蛋白质复配应用于提高界面主导的食品体系稳定性。基于此，本研究利用具有表面活性的天然大分子乳白蛋白和皂苷为研究对象，通过研究两者间相互作用的分子机制，阐明两者复合物的结构特征、气-水（油-水）界面吸附行为与其宏观泡沫性质（乳液性质）之间的相关性，以期为天然功能性发泡剂和乳化剂的定向设计与绿色制造提供基本的理论依据。

专家介绍

姜瞻梅教授

东北农业大学食品学院

教授，博士生导师，黑龙江省新世纪人才；现任国民营养健康专家委员会委员，中国农业机械学会农副产品分会理事，《乳品科学与技术》杂志编委；主要研究方向为蛋白质功能调控与乳制品加工。主持国家自然科学基金2 项、主持完成黑龙江省自然科学基金2 项、黑龙江省新世纪人才项目1 项、黑龙江省教育厅项目1 项，哈尔滨市科技项目1 项。获黑龙江省科学技术奖一等奖1 项、黑龙江省高校科学技术奖一等奖1 项，哈尔滨科技进步二等奖1 项。以第一作者或通讯作者，在中科院1区TOP期刊发表学术论文50余篇，封面论文8 篇。出版专著和教材12 部，获得授权发明专利15 项，实用新型5 项。