食品界

张书文副研究员—羊乳热稳定性评价及液态羊乳加工技术研究

报告标题：

羊乳热稳定性评价及液态羊乳加工技术研究

羊乳一直是人类营养的重要组成部分，致敏性低，营养价值高，凝乳的形成更柔软，乳脂肪小球的比例更高，是许多重要营养素的良好膳食来源。然而，羊乳的热稳定性差，加工和贮藏过程中容易出现蛋白变性、沉淀、结块等质量缺陷，常温加工技术仍不成熟、货架期品质稳定性亟待提升。

本研究开展了不同热处理温度和时间对羊乳美拉德产物、盐类平衡、活性物质、风味及货架期的影响。结果表明，随热处理温度上升（超过110 ℃），pH值，表观黏度，乳清变性率，沉淀量和稳定性指数显著增加，酒精稳定性显著降低，可溶相中钙磷向胶体相中转移幅度较大。热处理温度对羊乳蛋白结构影响显著，随温度上升酪蛋白胶束表面疏水性降低，蛋白颗粒增大，蛋白二级结构破坏，空间结构发生改变，导致胶束聚集度增加。羊乳产生的沉淀和上清液中蛋白含量及钙磷盐平衡有显著变化；上清液中乳清蛋白，α-酪蛋白和钙磷含量显著减少，对应沉淀中的显著增加。乳化盐添加具有提高羊乳热稳定性的效果，复配后效果更好，建立了最佳的复配比例和明确了最佳添加量；复配盐可以使离心上清液中的蛋白组成含量和钙磷盐含量增加，乳清蛋白4 种二级结构比例有所恢复，为初步解释乳化性盐是如何保护蛋白免受高温变性及对盐类平衡的调节提供依据，可指导常温调制羊乳产品开发；通过物理方法对羊乳中胶体钙和可溶性钙比例进行调整，调整后可以耐受137 ℃、4 s超高温处理，可实现常温下贮藏3～6 个月；另外，本研究还建立了长货架期超巴氏杀菌技术，冷藏条件下货架期可达60 d。

专家介绍

张书文副研究员

中国农业科学院农产品加工研究所

全国农产品加工业十佳杰出青年科技人才、新疆“天池英才”、中国农科院加工所“珠峰计划”转化英才入选者；美国威斯康辛大学乳品中心访问学者；农业农村部农产品加工标准化技术委员会委员，中轻食品工业管理中心技术专家委员委员，中国乳制品工业协会特种羊乳委员会副主任委员等社会兼职；西北农林科技大学、天津科技大学、天津商业大学客座研究生导师；Frontiers in Nutrition（JCR1区IF6.5）、Foods（JCR1区IF5.6）、Food Science of Animal Products、《食品科学与技术学报》（EI）《乳业科学与技术》《轻工学报》《中国乳业》杂志编委。

主要研究领域：从事乳品加工与营养研究，主要研究方向：1）发酵乳及奶酪加工技术研究及产品开发；2）功能性乳基料加工技术研究及产品开发；3）新技术在乳制品加工中的应用。

主持课题：先后主持了国家自然科学基金项目（3项）、“十三五”、“十四五”国家重点研发计划子课题、中央引导地方科技计划项目、内蒙古自治区科技计划项目、宁夏重点研发计划课题等项目或课题20余项；主持了企业横向合作项目共计30余项，多项成果在行业头部企业转化落地。

代表性成果：发表学术论文200余篇，其中SCI论文100余篇；授权国家发明专利30余项，通过省部级成果评价或鉴定6 项，参编著作4 部；研究成果先后获得了北京市科技进步二等奖（2012，2019）、中华农业科技进步二等奖（2013）、全国商业科技进步一等奖（2016）等科技奖励共计6 项。