随着人们生活水平的大幅提升，购买能力的日益增强，传统低端的、含肉比率较低的肉制品的需求逐渐降低，含肉比率高、含大肉粒的高端肉类制品开始符合消费者的需求，但伴随着产品中肉类含量的大幅提高、肉粒呈现形式等变化，氧化风味劣变、氧化褪色等问题凸显出来，并影响了产品的稳定性、货架期及卖相，脂质氧化就是肉制品氧化劣变的主要因素。因此，抑制脂质氧化是肉类领域关注的焦点。为了评估高肉含量肉糜制品中脂质氧化的影响，研究了不同温度、光照、氧气贮藏条件对单一体系猪油脂的影响，进而建立氧化指标随时间-温度变化的动力学模型。对不同肥瘦比、温度、光照、氧气对复杂脂质体系即高肉含量肉糜制品（以火腿肠为例）的实际氧化情况进行研究，并建立不同肥瘦比火腿肠以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值（TBARs）为指标的动力学模型。利用Rancimat法测定不同抗氧化剂对猪油氧化稳定性的影响，并利用响应面优化实验，筛选出抗氧化效果最好的抗氧化剂配方，然后以不同含量添加到火腿肠中，评价其抗氧化效果，并利用模型预测其货架期。研究结果表明：1）猪油的氧化稳定性受温度、光照和氧气的影响，温度越高，氧化速度越快，稳定性越差；不同光源对猪油的氧化程度的大小为：紫色＞蓝色＞黄色＞红色＞橙色＞绿色；空气中的氧气会加速猪油氧化，因此，猪油及其肉制品适宜于密封、低温、避光保存。2）建立猪油不同温度贮藏过程中过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARs）和酸价（AV）的氧化动力学模型，猪油氧化指标对一级化学反应和Arrhenius方程的相关系数均大于0.90，说明所得模型拟合精度高，准确可靠。3）肥肉含量越高，氧化程度越大，pH值下降幅度越大，L*值随着贮藏时间降低，a*值和b*值变大，L*值和b*值与肥肉含量呈正相关，a*与肥肉含量呈负相关；温度越高脂质氧化速度越快，pH值在贮藏期间显著下降，L*值随着时间的延长降低，a*值和b*值均升高；光照促进氧化，无光条件下氧化程度增长幅度较小有利于火腿肠保存；无氧条件下抑制了脂肪的氧化，因此，高肉含量肉糜制品（火腿肠）宜减少脂肪含量，适宜贮藏在低温、避光、隔氧的条件下。4）以不同肥瘦比火腿肠为研究对象，建立在25、35℃和60℃贮藏温度条件下的POV和TBARs氧化动力学模型，不同肥瘦比火腿肠在不同贮藏温度下脂质氧化速率变化规律均符合一级化学反应动力学；不同肥瘦比火腿肠的脂质氧化反应速率常数随贮藏温度的变化规律均符合Arrhenius方程的描述，且具有很高的拟合精度（R²＞0.90）。5）Rancimat 法3 个参数中温度对猪油氧化诱导时间最显著，Rancimat法与烘箱法相关性高，可以评估猪油及肉制品的氧化稳定性，通过Rancimat法测定4 种不同的抗氧化能力大小为迷迭香＞D-异抗坏血酸钠＞茶多酚＞BHA，响应面优化得到3种抗氧化剂复配的配方参数：即迷迭香＝0.03%，茶多酚＝0.024%，D-异抗坏血酸钠＝0.05%。6）通过Rancimat法测定不同加热温度和不同复配抗氧化剂添加量下，火腿肠的氧化诱导时间，火腿肠复配抗氧化剂添加量的增加，氧化诱导时间增大，反应速率k减小，复配抗氧化剂的抗氧化效果增强，根据Arrhenius方程和活化络合物理论得到了火腿肠预测模型和热力学参数，推算得到复配抗氧化剂在20℃显著延长了火腿肠的保质期。

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